Préparer l'insert à la vanille : mettre le chocolat blanc à fondre au bain-marie. Dans une petite casserole mettez le lait et la crème ainsi que la gousse de vanille fendue en 2 avec les grains que vous aurez préalablement enlevés avec la lame d'un couteau, faites chauffer, laissez infuser, puis ôtez la gousse de vanille. Mettez la gélatine à tremper dans un bol d'eau froide.

Dans un récipient mélangez les jaunes et le sucre, puis versez le lait et la crème bouillante dessus tout en fouettant. Remettez sur feu doux et mélangez constamment jusqu'à ce que le mélange ait épaissit (attention il ne faut pas dépasser les 83°C). Otez du feu. Essorez la gélatine et rajoutez dans la crème, mélangez jusqu'à dissolution. Puis ajoutez le chocolat fondu en 2 fois en mélangeant bien. Versez dans votre insert, couvrez, et placez au congélateur

Croustillant noisettes : mélangez à la main tous les ingrédients jusqu’à former une boule de pâte, déposez sur une plaque à génoise en silicone, recouvrez d’une feuille de papier sulfurisé, et étalez sur 3-4mm d’épaisseur, attention à avoir assez en longueur et en largeur pour un peu plus petit que la semelle de votre bûche (avec cette quantité j’ai pu faire le biscuit pour une grande et une petite, ça se congèle très bien). Enfournez 20mn à 160°C, sortez et montez le four à 170°

Génoise à la noisette : mélangez la poudre de noisette avec le sucre, 1 œuf et 2 jaunes, la vanille, puis la farine. Montez les 2 blancs restants en neige avec 1 pincée de sel et les ajouter délicatement au mélange précédent. Verser sur le croustillant et enfournez 20mn à 170°C laissez refroidir avant de démouler et de tailler votre semelle

Mousse aux marrons : placez la gélatine dans un bol d’eau froide. Faites chauffer la crème de marron dans une casserole puis hors du feu ajoutez la gélatine essorée et mélangez bien, déposez dans un grand récipient. Montez la crème en chantilly et incorporez la délicatement à la crème de marron puis ajoutez des éclats de marrons glacés

Montage : sur votre bande de biscuit (préalablement découpé de quelques mm de moins que la taille de la semelle de votre moule à bûche) côté génoise étalez une fine couche de crème de marron et quelques éclats de marrons glacés. Dans votre moule à bûche en silicone ou chemisé, versez de la mousse de marron sur 2cm et remontez bien sur les bords.

Démoulez vos inserts et déposez au centre sur la longueur. Recouvrez de mousse. Tapotez le moule sur le plan de travail pour chasser l’air. Déposez le biscuit côté crème de marron vers la mousse et appuyez bien

Filmez et placez au congélateur jusqu’au moment de glacer si vous le souhaitez. Comptez 6-8h de décongélation au réfrigérateur