Le caramel : Faire chauffer le sucre pour obtenir un caramel à sec, ajouter la crème chaude et remuer jusqu’à ce que le caramel soit bien lisse. Ajouter le beurre et le sel. Réserver.

La ganache : Faire chauffer la crème et la verser sur le chocolat. Mélanger jusqu’à ce que le chocolat soit fondu et bien lisse. Réserver.

Les chocolats :
Faire fondre le chocolat au bain-marie. En parallèle, préparer un bol d’eau froide avec des glaçons.

Lorsque la température du chocolat atteint 45-50 °C (attention la température varie s’il s’agit de chocolat au lait ou blanc), retirer le chocolat du bain-marie et le placer dans le bol d’eau froide.

Remuer constamment jusqu’à descendre à 28 °C puis replacer le chocolat sur le bain-marie un bref instant jusqu’à remonter à 31-32 °C.

Remplir entièrement le moule de chocolat. Laisser poser quelques instants et vider l’excédent de chocolat dans le bain-marie. Laisser reposer sur une grille, à l’envers, au réfrigérateur jusqu’à ce que ça durcisse.

Racler le moule pour enlever l’excédent de chocolat.

Garnir les chocolats d’une couche de caramel puis de ganache en laissant quelques millimètres pour couler la base et replacer au réfrigérateur.

Une fois durci, recouvrir de chocolat (que vous aurez gardé à 31 °C sinon il faut refaire tout le tempérage) le moule, lisser avec une spatule en métal.

Laisser cristalliser quelques minutes et démouler.

Et voilà des chocolats parfaits pour les Noëls en famille (ou tout seul, ça en fait plus 😉)