➢ L’INSERT FRAMBOISE
Réhydrater la gélatine dans un bol d’eau froide.
Faire chauffer doucement les framboises et le sucre.
Retirer la casserole du feu et ajouter la gélatine essorée.
Mixer longuement.
Remplir 4 cavités d’un moule à bûchettes ou à insert à ras bords.
Réserver au congélateur pendant une nuit.

➢ LE FINANCIER
Préchauffer le four à 180°C.
Faire fondre le beurre dans une casserole jusqu'à légère coloration.
Dans un saladier, mélanger la farine, le sucre et la poudre d'amande.
Ajouter les blancs non battus et mélanger.
Ajouter le beurre en le filtrant dans une passette.
Terminer en ajoutant quelques framboises décongelées.
Répartir sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et enfourner pendant environ 12min.
Laisser refroidir puis couper en une bande de 8 x 30cm.

➢ LE CROUSTILLANT PRALINÉ
Faire fondre la pralinoise.
Emietter les crêpes dentelles et les mélanger à la pralinoise fondue.
Former une bande de 4 x 30cm et réserver au frais.

➢ LA BAVAROISE CHOCOLAT
Réhydrater la gélatine dans un bol d’eau froide.
Préparer une crème anglaise en portant le lait à ébullition.
Pendant ce temps fouetter les jaunes et le sucre.
Verser le lait chaud dessus le mélange petit à petit, sans arrêter de fouetter.
Verser le tout dans la casserole et laisser épaissir à feu moyen tout en remuant.

Couper le feu avant l'ébullition, dès que la crème nappe la cuillère.
Hors du feu, ajouter le chocolat haché puis mélanger pour le faire fondre.
Ajouter la gélatine essorée et mélanger.
Monter la crème bien froide en chantilly souple.
Quand la crème anglaise est bien refroidie, ajouter la crème fouettée puis mélanger délicatement à la spatule.

➢ LE GLAÇAGE MIROIR
Réhydrater la gélatine dans de l’eau bien froide.
Dans une casserole, cuire ensemble l’eau, le sucre et le glucose jusqu’à 103°C. Attention, bien surveiller la température.
Hors du feu, ajouter la gélatine essorée.
Mélanger bien et incorporer le chocolat blanc coupé en morceaux et mélanger pour qu’il fonde.

Incorporer ensuite le lait concentré sucré et le colorant rose.
Mixer au mixeur plongeant pour que le glaçage soit parfaitement lisse et homogène.
Filmer le glaçage au contact et réservez au frigo pendant une nuit minimum ou le conserver au congélateur.

➢ MONTAGE
Garnir éventuellement une gouttière à bûche de feuilles de rhodoïd.
Verser dessus un fond de bavaroise.
Placer le moule quelques minutes au congélateur, juste le temps qu’elle durcisse légèrement.
Démouler l’insert et le déposer sur la bavaroise, côté arrondi dessous et appuyer légèrement.
Recouvrir d’un peu de bavaroise, puis placer le croustillant praliné.
Recouvrir encore une fois de bavaroise, puis finir par le financier.

Placer la bûche au congélateur quelques heures voir toute une nuit.
Faire de nouveau chauffer le glaçage au micro-onde afin qu’il atteigne une température de 32 à 35°C et le mixer de nouveau au mixeur plongeant.
Sortir la bûche du congélateur et démouler.
La placer sur une grille, puis verser le glaçage sur la bûche.
Laisser couler quelques instants, mettre la bûche sur un plat de présentation et décorer selon vos envies, puis laisser décongeler au réfrigérateur.