Rincez Les escargots et faites-les revenir avec l'échalote pelée et émincée dans 25 g de beurre 10 minutes à feu moyen. Salez et poivrez, versez ensuite le vermouth dans la poêle, le fond de veau et portez à ébullition. Puis ajoutez la crème. Laissez hors du feu 1 mn puis versez dans une passoire fine au-dessus d'une casserole pour récupérer le jus.