On commence par le biscuit succès : dans un saladier, mettre 80g de sucre, la poudre d'amande, la farine et mélanger

Dans la cuve de votre robot, mettre les blancs d'œufs, le sel et la moitié du sucre restant, soit environ 20g. Commencer à les faire monter, vers les 3/4 du montage, verser le reste du sucre pour '' serrer '' les blancs.

Mélanger les 2 préparations : mettre la moitié des blancs et mélanger délicatement à la maryse puis la seconde moitié.

Étaler l'appareil sur un silpat (ou papier sulfurisé). Concasser les fruits à coques et les saupoudrer dessus.

Cuire 15 / 20min à 170 °C

Pour la mousse au chocolat : faire fondre le chocolat

Mettre dans la cuve de votre robot les œufs et les jaunes et faire tourner avec le fouet : le volume doit bien augmenter.

Dans une casserole : faire un sirop à 121°C avec le sucre et un peu d'eau

Verser le sirop sur les œufs montés. Il faut laisser tourner jusqu'à ce que la cuve refroidisse : c'est un ''appareil à bombe''

Verser petit à petit sur le chocolat fondu, mélanger à la maryse

Monter la crème

Incorporer le crème à l'appareil, petit à petit et à la maryse : la mousse au chocolat est prête

Tailler le biscuit succès à la taille de votre moule. Mettre la mousse au chocolat en poche

Mettre au fond du moule une couche de mousse au chocolat. Creuser un peu et mettre du caramel beurre salé. Tailler un mouceau de biscuit dans les chutes et placer sur le caramel.

Recouvrir de mousse au chocolat en laissant la place pour le biscuit, placer au dessus le biscuit tailler

On commence le glaçage miroir(le lendemain) : faire bouillir le sucre, la crème et l'eau

Ajouter le cacao et mélanger, porter à 103°C

Laisser refroidir jusqu'à 60°C

Faire ramollir la gélatine et l'incorporer à la casserole, laisser refroidir jusqu'à 35°C

Verser le glaçage lorsqu'il est à 35°C. Placer avec précaution sur votre plat pour le servir.

Attention : laisser dehors jusqu'à la totale décongélation puis mettre au frigo pour le dessert 😘

Déguster ❤️