Premier conseil du chef : il faut des pommes de terre du même calibre pour une cuisson uniforme.

Préparation :

Lavez les pommes de terre sans les peler. Les  mettre dans une grande casserole en les  recouvrant à 2 ou cm au dessus d'eau froide salée. Faite-les cuire à couvert pendant 25 minutes, à frémissement Vérifiez la cuisson avec la pointe d'un couteau.

Dès que les pommes de terre sont cuites, égouttez-les, épluchez-les dans la foulée. Passez-les au moulin a légumes (grille fine). 

Portez à ébullition le lait. Travaillez la pulpe de pommes de terre  dans une casserole à feu doux, incorporez le beurre bien froid coupé en morceaux mélangez énergiquement avec une  spatule, versez petit à petit le lait, terminer de mélanger au fouet.

Pour une purée plus onctueuse vous pouvez la passer au tamis. Rectifiez l'assaisonnement si besoin.

Et là c'est le top !

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Joël ROBUCHON