Préparer la pâte pain :
Mélanger les farines, le sel, l'huile d'olive, l'eau et la levure de boulanger ainsi que le levain liquide.
Après pétrissage laisser pousser la pâte durant 1 h.

Pendant ce temps, préparer la viande d'agneau et la farce à la pistache. Hacher le basilic, la roquette et 2 gousses d'ail. Ajouter le parmesan, les pistaches concassées et torréfiées, 3 cuil. à soupe d'huile d'olive, le sel et le poivre. Écraser ou mixer l'ensemble pour obtenir une pâte.

Farcir l'agneau. Le ficeler. Dans une poêle, marquer l'agneau sur toutes ses faces. Retirer la ficelle.

Étaler la pâte à pain, répartir le restant de farce et recouvrir l'agneau. Souder et le placer sur du papier sulfurisé puis dans la cocotte. Verser de l'eau dans le fond de la cocotte. Badigeonner d'eau salée, fariner et grigner la surface du pain. 

Poser le couvercle et laisser cuire 45 minutes à 220°C.

Disposer le pain sur la planche à découper. Laisser reposer 10 à 15 minutes avant de le trancher.