Commencer par torréfier les amandes à sec dans une poêle puis réserver.

Laver la roquette puis la blanchir 1 minute dans une grande quantité d'eau bouillante. Bien l'égoutter.

La mixer avec les amandes, l'ail et le parmesan. Réserver.

Faire chauffer l'eau pour le bouillon.

Émincer l'échalote et la faire revenir dans du beurre.

Après quelques minutes, ajouter le riz et laisser chauffer en remuant jusqu'à ce qu'il devienne translucide.

Préchauffer le four à 200°C.

Disposer les tranches de speck entre deux feuilles de papier cuisson sur une plaque et enfourner une dizaine de minutes puis réserver.

Déglacer le riz avec le prosecco jusqu'à évaporation.

Mouiller ensuite avec le bouillon, louche après louche en attendant que tout le liquide soit absorbé par le riz avant d'en remettre.

Il faut que le riz reste un peu ferme, tout le bouillon ne sera peut-être pas nécessaire. À vous de goûter au fur et à mesure. Lorsqu'il est à bonne consistance, stopper la cuisson.

Ajouter la crème de roquette et mélanger.

Dresser dans une assiette avec les chips de jambon. On peut aussi les émietter et parsemer le risotto.