👉Insert mangue.
Faire chauffer la purée de mangue 1 à 2 minutes sur un feu moyen.
Ajouter le sucre et la pectine et mélanger.
Verser la brunoise hors du feu et mélanger, avant de débarrasser dans un cercle de 16 cm.
Congeler toute une nuit

👉Biscuit madeleine.
On fait fondre le beurre et on laisse refroidir.
Préchauffer le four à 210°C.
Battre les oeufs et le sucre en sabayon pendant 10 minutes.
Ensuite, on ajoute la farine et la levure et on mélange. On ajoute ensuite le beurre fondu refroidi.
L'appareil est prêt.
Etaler sur une épaisseur fine dans deux moules de 20 cm maximum, chemisés, et enfourner pour 10 à 15 minutes.

Le biscuit est prêt lorsqu'il est légèrement doré, moelleux et souple.Emporte-piécer sur 16 cm les biscuits et laisser refroidir. On leur enlève un peu d'épaisseur pour qu'ils ne fassent que 0,5 mm maximum de hauteur chacun.
Moi j'ai fait une plaque dans laquelle j'ai taillé mes 2 ronds de biscuit après cuisson.

Insert crémeux mangue/ananas
Hydrater la gélatine dans de l'eau froide.
Chauffer les purées d'ananas et mangue sur feu moyen.
Dans un autre saladier, on blanchit les oeufs avec le sucre et la maïzena.
On met ce mélange dans la purée, sans s'arrêter de remuer.
Une fois que le mélange s'est épaissi, ajouter la gélatine hors du feu puis monter avec le beurre.
Vous obtenez alors un crémeux lisse.
On reprend nos deux biscuits madeleine.

Couvrir le fond d'un cercle de film alimentaire, y déposer un premier biscuit, pocher en colimaçon du crémeux ananas/mangue. Placer le deuxième biscuit sur le dessus en appuyant légèrement. Congeler le tout pendant au moins 1h30.

Mousse vanille.
Hydrater la gélatine pendant 10 minutes dans de l'eau froide.
Dans une casserole, faire porter à ébullition la vanille et les 200 g de crème, puis laisser infuser 10 minutes.
Dans un saladier à côté, on fait blanchir les jaunes et le sucre puis on y ajoute la crème chaude, tout en fouettant.
Reverser le tout dans la casserole puis fouetter, sur un feu doux, sans s'arrêter, pendant 2 minutes.

La crème anglaise va s'épaissir. Hors du feu, on y ajoute la gélatine et on laisse refroidir jusqu'à 30°C.
Une fois que la crème anglaise a refroidi, on monte les 285 g de crème froide en chantilly très souple (elle forme à peine des piques), à défaut, la mousse sera trop serrée.Incorporer la chantilly dans la crème anglaise.Transférer le contenu dans une poche à douille.

Montage
Prendre un moule/cercle de 20cm.
Mettre les 1/3 de la mousse, insert mangue, 1/2 de la mousse restante et finir avec le montage biscuit/cremeux/biscuit. Placer le reste de la mousse dans l'espace restant entre le cercle et le biscuit pour combler tous les trous.
Placer au congel 12h minimum.
Placer au frigo 6h avant dégustation