Gelée mangue - passion : Couper les fruits de la passion en deux, récupérer la pulpe et la passer au chinois pour ne récupérer que le jus. Réserver les pépins.
Faire chauffer la purée de mangue et le jus de fruit de la passion dans une petite casserole.
Mélanger la pectine avec le sucre. Ajouter dans la casserole quand le fruit est à 40°C puis mélanger au fouet. Porter à ébullition puis couper le feu.

Verser la gelée dans un cercle à pâtisserie de 18cm et placer au congélateur au moins 2h.

Biscuit à la mangue : Préchauffer le four à 170°C.
Faire fondre le beurre.
Mélangez au fouet l'œuf, le sucre et les zestes de citron jusqu'à ce que le mélange devienne mousseux. Ajouter le beurre fondu et le lait puis mélanger à nouveau. Terminer par la farine et la levure chimique.
Mélanger doucement jusqu’à ce que la pâte soit lisse et homogène.

Placer votre cercle de 18 cm sur la plaque de votre four, recouverte d’un papier cuisson. Verser la pâte dans le cercle puis répartir la mangue par-dessus.
Enfourner pour 20 minutes à 170°C.
Laisser le biscuit totalement refroidir avant de retirer le cercle.

Mousse mangue : Commencer la préparation quand l'insert et le biscuit sont prêts et refroidis.
Mettre la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.
Mélanger la purée de mangue avec le sucre (25g).

Réaliser une meringue italienne : Verser dans une petite casserole : l’eau et les 75 g de sucre. Faire cuire à 121°C.
Commencer à faire mousser les blancs d'eau quand le sucre atteint la température de 110°C. Lorsque le sucre est cuit, le verser dans le bol du robot sans arrêter le fouet. Laisser tourner le robot jusqu'à refroidissement de la meringue.

Monter la chantilly : Placer la crème fleurette bien froide dans la cuve du robot la faire monter. Il faut qu'elle soit pas trop ferme.
Égoutter la gélatine et la mettre à fondre dans une petite casserole à feu très doux avec un peu de purée de mangue. Quand la gélatine est parfaitement fondue, mélanger et reverser le tout dans la purée de mangue.
Mélanger rapidement à l’aide d’un fouet votre purée, pour que la gélatine soit parfaitement incorporée.

Ajouter ensuite la moitié de la meringue italienne puis mélanger doucement à l’aide d’une maryse. Ajouter la moitié de la crème montée et mélanger de la même façon. Terminer par le reste de meringue puis le reste de crème montée.

Montage : placer un film alimentaire d'un côté du cercle. Verser la moitié de la mousse à la mangue. Faire remonter sur les côtés du cercle pour éviter les bulles.
Ajouter l'insert mangue congelé, verser un peu de mousse puis les pépins de fruits de la passion.
Placer par-dessus le biscuit à la mangue et terminer par le reste de mousse. Lisser à la spatule.
Placer le cercle au congélateur pendant une nuit.

Glaçage miroir : Mettre à tremper la gélatine dans un bol d'eau.
Verser le sucre, le glucose et la purée de fruit dans une casserole et porter à ébullition à 103°C.
Dans un grand verre doseur, verser le chocolat blanc et la crème liquide. Ajouter le mélange mangue sucre sur le chocolat, puis la gélatine préalablement égouttée.
Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant, en prenant soin de ne pas incorporer d’air.
Laisser le glaçage redescendre à 35°C.

Démouler l'entremet puis le placer sur une grille. Verser le glaçage dessus puis passer une spatule plate pour retirer l'excédent. Tapoter la grille pour couper le glaçage.
Vous pouvez décorer avec des cubes de mangue et des fruits de la passion.
Placer l'entremet sur une plat de service et le laisser décongeler au moins 4 heures au réfrigérateur.