Préparation de la Marinade : Préparer dans une Coupelle un mélange de 6g de SEL, 1g de SUCRE, 0.5g de POIVRE et 25g de COGNAC et laisser le sel et le sucre se dissoudre pendant 1 heure au Réfrigérateur

Marinage : Dans un petit Sachet sous-vide placer 450g de FOIE GRAS et ajouter la MARINADE AU COGNAC - Mettre le FOIE GRAS sous vide sans laisser s'échapper la marinade - Mettre le Premier Sachet dans un Second Sachet et placer ce dernier intégralement sous vide - Laisser mariner au Réfrigérateur pendant 24h

Constitution de la Ballotine : Sortir le FOIE GRAS de ses Sachets - Etendre un film Cellophane sur une planche à découper - Placer le FOIE à l'une des extrémités puis le rouler dans le Cellophane en applatissant légèrement pendant le roulage - Lier les extrémités avec de la Ficelle de Boucher puis faire rouler la BALLOTINE pour lui donner une forme cylindrique - Mettre la BALLOTINE dans son Cellophane dans un Sachet sous vide

Cuisson de la Ballotine : Préparer un bain de cuisson Sous vide à 62°C - Placer des Pinces sur le Sachet pour l'alourdir et le plonger quand l'eau a atteint 62°C - Faire cuire pendant 1 heure en retournant à mi-cuisson - Sortir le Sachet et l'essuyer - Laisser reposer au Réfrigérateur pendant au moins 3 jours

Service : Ouvrir le Sachet sous vide et retirer le Film Cellophane - Découper le FOIE GRAS MI-CUIT en tranches et le servir sur du PAIN D'ÉPICES ou des TOASTS

Conservation : Conserver le reste de FOIE GRAS MI-CUIT dans un Sachet sous vide au Réfrigérateur - Il peut être conserver ainsi jusqu'à 10 jours