Préparer tous les ingrédients pour les coques.
Verser le sucre glace et la poudre d'amande (80g) dans un mixeur. Mixer les 2 éléments finement puis les passer au tapis pour retirer les petits morceaux restants.

Faire chauffer l'eau (30g) et sucre en poudre (80g) dans une casserole. Lorsque le sirop atteint la température de 100°C, lancer le robot pour battre la moitié des blancs d'œuf en neige. Commencer à battre doucement puis augmenter la vitesse pour qu'il soit bien mousseux.
Lorsque le sirop atteint la température de 118°C, diminuer la vitesse du robot puis verser le sirop en un fin filet directement dans les œufs (sans toucher le batteur et le bol).

Ajouter le colorant si nécessaire, continuer de battre en augmentant la vitesse jusqu'à ce que la température atteigne 35-40° (important pour avoir des coques bien lisse et brillante) Votre meringue doit être bien ferme pour assurer la tenue des coques à la cuisson.
Ajouter l'autre moitié des blancs au mélanger puis battre 1 minute.

Remplacer le fouet du robot par la feuille. ajouter le mélange poudre d'amande / sucre glace à la meringue. Battre le mélange pendant 30 seconde - 1 minutes à vitesse minimum pour commencer le macaronage.
Continuer à macaronner (un mouvement de bas vers le haut en écrasant la préparation contre les parois, tout en tournant le bol) avec une maryse jusqu'à ce que le mélange forme un ruban (penser à du miel liquide qui s'écoule).

Verser la préparation dans une poche à douille lisse.
Pocher la préparation sur une feuille de cuisson en plusieurs diamètres (5 niveaux) en laissant de l'espace entre chaque coque car la préparation va s'étaler un peu.
Tapoter la plaque sur le plan de travail pour chasser les bulles d'air et lisser les coques.

Laisser croûter vos coques dans un endroit sec pendant 30 minutes - h, il faut que vous puissiez passer votre doigt sur la coque sans coller.
Préchauffer le four à 150°C, chaleur tournante.

Placer les coques au four pour 9 à 15 minutes selon les tailles de coque. Au bout de 7 minutes ouvrir puis fermer la porte du four pour chasser la vapeur d'eau, renouveler à 10 minutes puis à 13.

Lorsque les macarons sont cuits, passer une éponge humide sur le plan de travail et faire glisser la feuille de cuisson dessus pour couper le cuisson. Les coques doivent se décaler toutes seules, si ce n'est pas le cas, c'est qu'elles manquent de cuisson.

Préparer la ganache : Mixer les pistaches avec 12g de poudre d'amandes, 3cl d'eau, 30g de sucre et l'huile. Le mélange doit être homogène
Verser dans un saladier et ajouter le mascarpone et le colorant. Mélanger délicatement et placer au frais.

Lorsque les coques de vos macarons ont refroidi, vous pouvez les garnir soit avec une poche à douille soit avec des petites cuillères.
Appuyer délicatement les coques entre elles pour que la ganache soit visible.