Biscuit joconde

Préchauffer le four th 210°.

Mélanger la poudre d’amandes avec les 30g de sucre et l’oeuf afin d’obtenir un ensemble mousseux et blanchi.

Réserver.

Monter les blancs en neige.

Lorsqu’ils commencent à être mousseux ajouter les 15g de sucre petit à petit.

Réserver.

Tamiser la farine et le cacao.

Réserver.

Mélanger 1/4 des blancs avec le mélange de poudre d’amandes.

Ajouter ensuite 1/4 du mélange farine/cacao.

Continuer ainsi jusqu’à épuisement des ingrédients.

L’ensemble doit être mousseux et homogène.

Faire fondre le beurre et y ajouter 3 cas de mousse et mélanger.

Verser ce mélange dans la pâte.

Verser la pâte dans un moule plus grand que le moule coeur.

Mettre au four durant 8 à 10 mn.

Attendre quelques minutes avant de démouler.

Couper au gabarit du moule coeur moins 3mm des bords afin que le gâteau puisse rentrer dans le moule.

Réserver.

Le croustillant

Déposer dans un bol, le chocolat blanc, la pralinoise et le beurre.

Faire fondre par 30sec dans un micro-ondes en mélangeant bien entre chaque.

Ecraser les crêpes, ajouter le chocolat fondu et la pâte de noisettes.

Déposer le croustillant sur le biscuit joconde et mettre au frigo environ 1/2 heure le temps de faire le reste de la recette.

La mousse bavaroise

Réhydrater la gélatine.

Faire chauffer la moitié de la purée de framboises et y ajouter la gélatine essorée.

Ajouter le reste de la purée, bien mélanger et laisser refroidir.

Faire fondre le chocolat noir.(micro-ondes ou bain-marie)

Porter le lait à ébullition.

Fouetter les jaunes d’oeufs avec le sucre.

Ajouter le lait tout en continuant de mélanger.

Remettre dans la casserole et faire cuire à la nappe à 83°.

Verser sur le chocolat en 3 fois.

Ajouter la purée de framboises en plusieurs fois et bien mélanger.

Laisser refroidir bien que le mélange soit presque froid en ajoutant la purée.

Monter la crème en chantilly.

Ajouter 1/3 du mélange chocolat/framboises.

Ajouter à nouveau 1/3 du mélange chocolat/framboises.

Verser ce mélange sur le reste du mélange chocolat/framboises.

Le montage

Poser le moule sur un plateau.

Verser 2/3 de la mousse dans le moule.

Déposer les framboises.

Recouvrir de la mousse.

Poser le biscuit joconde en mettant le côté croustillant sur la mousse.

Enfoncer légèrement le biscuit.

Mettre au congélateur au moins une nuit.

Les finitions

Démouler le gâteau sur une grille.

Couper le mousse qui dépasse (ce qui n’est pas parfait pour moi)

Floquer le gâteau avec un bombe de spray.

Décorer.

Mettre au frigo 6h avant dégustation.

Bon appétit !