En premier, idéalement la veille faire les Insert : pour l'insert poire, faire chauffer la purée dans une casserole, ajouter le sucre et la gélatine essorée. Fouetter puis verser dans des moules à Insert.

Pour l'insert caramel, faire une crème anglaise en chauffant le lait et la crème. A ébullition verser sur le mélange jaunes sucre. Remettre dans la casserole. Fouetter jusqu'à léger épaississement. Ajouter la gélatine et la pâte de caramel. Couler en inserts.

Mettre les 2 sortes d'inserts au congélateur

Réaliser les biscuits à la cuillère. Il faut prévoir pour le tour du gâteau (cartouchière) et deux disques (un pour le fond et un pour le milieu)

Tamiser la farine et la fécule. Réaliser une meringue française : pour cela monter les blancs en neige avec un quart du sucre vitesse lente. Puis ajouter encore un quart de sucre vitesse moyenne. Puis le sucre restant pleine puissance. La meringue doit former un bec d'oiseau.

Tamiser 2 fois du sucre glace sur la cartouchière et sur les disques a 5 min d'intervalle. Cuire 8 a 15 min a 200 degrés

Réaliser les bavaroises : pour la bavaroise a la poire, faire chauffer la purée de poires, verser sur le mélange jaune sucre. Remettre dans la casserole 2/3 min pour épaissir. Ajouter la gélatine essorée. Mettre de côté dans un saladier

Pour la bavaroise caramel, réaliser une crème anglaise de la même façon que pour l'insert. Mettre de côté dans un saladier

Réaliser une crème montée en fouettant les 400 g de crème liquide avec 60 g de sucre glace

Incorporer cette Chantilly, la moitié dans la bavaroise poire, l'autre moitié dans la bavaroise caramel.

Mettre au frais une nuit

Le lendemain, disposer des morceaux de poire, des noix de pécan et des copeaux de chocolat

Enlever le cercle et décorer de rosaces de chantilly