Laver et parer les poireaux (retirer juste les feuilles jaunies). Laver les cives et les émincer finement. Réserver au frais.

Torréfier les noisettes au four à 140°C pendant une quinzaine de minutes jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées. Les émonder si nécessaire. Les concasser très grossièrement.

Détailler des petits lardons de poitrine fumée. Les blanchir 1-2 mn. Les égoutter. Faire revenir à feu doux sans matière grasse dans une sauteuse jusqu'à coloration. Dégraisser si nécessaire puis débarrasser 2/3 des lardons sur du papier absorbant.

Verser la crème dans la sauteuse avec les lardons restants, porter à frémissements puis laisser infuser sur le four à côté des feuilletés et des croutons

Mettre les poireaux au four pendant 20 à 30 minutes jusqu'à ce qu'ils soient bien fondants. Sortir du four sans réfléchir.

Pour extraire le coeur, ouvrir le poireau en incisant (avec des ciseaux) des racines vers le vert. Dégager le coeur et couper des tronçons de 7-8 cm. Réserver les parures pour le bouillon du risotto par exemple 😉

Filtrer la crème. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire. Mettre en siphon. Remettre à température au bain marie si nécessaire.

Pour le dressage. Disposer le coeur de poireau au centre de l'assiette. Saler. Poivrer. Recouvrir partiellement les poireaux avec l'émulsion. Saupoudrer de noisettes torréfiées, des petits lardons et des cives émincées. Ajouter un filet d'huile d'olive.