Éplucher, couper les pommes de terre en cubes, cuire 15 à 20 minutes dans l'eau salée, égoutter et laisser refroidir.

Mixer la betterave en cubes avec les pommes de terre cuites, mélanger avec la farine, huile, sel et poivre, la pâte doit être légèrement collante mais malléable.

Fariner vos mains, former la pâte d'une taille de noisette, puis rouler sur le dos de la fourchette pour donner la forme de gnocchi, répéter l'opération jusqu'à l'épuisement de la pâte.

Déposer les gnocchis sur une plaque, les uns à côté les autres sans les faire coller, laisser reposer au frais 30 minutes.

Entre temps, préparer la crème de parmesan, dans une casserole, mettre le parmesan râpé avec la crème allégée, cuire à feu moyen en remuant, poivrer et réserver à feu très doux au chaud.

Cuire les gnocchis dans l'eau bouillante salée, dès qu'ils remontent à la surface, les récupérer avec un écumoire au fur et à mesure, puis les faire égoutter dans une passoire.