Faites tremper la gélatine 10 min dans un bol d'eau froide.
Faites chauffer le lait de coco au micro ondes.
Essorez la gélatine dans votre main.
Ajoutez-la au lait de coco tiède et mélangez bien.
Répartissez dans 4 verrines et réservez 2 h au frigo.
Hachez très grossièrement les cacahuètes, la menthe et la coriandre.
Mélangez-les.

Ajoutez la carotte et la betterave.
Arrosez d'huile d'olive et de citron vert.
Salez et poivrez.
Mélangez.
Répartissez ce coleslaw dans les verrines juste au moment de servir.