Ganache au chocolat alunga :

Faites fondre 150 g de chocolat au micro-ondes ou au bain-marie.

Chauffez 315 g de crème avec 20 g de miel jusqu'à frémissement.

Versez la crème chaude sur le chocolat fondu en 3 fois et mélangez entre chaque ajout afin que tout soit lisse et homogène.

Filmez au contact et laissez refroidir au frigo pendant 4 heures minimum (idéalement une nuit).

Praliné noisette-vanille :

Dans une casserole à feu moyen, portez à ébullition 100 g de sucre, les graines de deux gousses de vanille et 25 ml d'eau jusqu'à 118 °C.

Ajoutez 150 g de noisettes et continuez à mélanger avec une cuillère en bois.

Le sucre va commencer à cristalliser sur les noisettes, continuez à mélanger jusqu'à ce que tout le sucre devienne du caramel.

Retirez du feu et versez la préparation sur du papier cuisson, étalez les noisettes caramélisées et laissez refroidir à température ambiante.

Une fois la préparation refroidie, placez les noisettes dans un mixeur.

Mixez 15 minutes environ afin d'obtenir un praliné fluide et légèrement croustillant.

Arrêtez le mixeur plusieurs fois pendant ces 15 minutes afin de racler les bords.

Ajoutez 1 cuillère à café d'arôme vanille quand le praliné est fluide, remixez une dernière fois pour bien l'incorporer.

Conservez dans un bocal.

Pâte à choux :

Dans une casserole, faites bouillir 85 ml de lait, 85 ml d'eau, 2 g de sucre, 2 g de sel et 75 g de beurre.

Une fois à ébullition, ajoutez 95 g de farine et mélangez énergiquement avec une cuillère en bois.

Mélangez encore 3 minutes pour dessécher la pâte (elle se détache des parois de la casserole).

Laissez refroidir la pâte à température ambiante.

Dans la cuve du robot muni de la feuille, mélangez la pâte à vitesse moyenne et ajoutez petit à petit 170 g d'œufs.

Arrêtez de mélangez quant la pâte est homogène, souple et brillante.

Placez la pâte à choux dans une poche à douille, déposez les cercles sur un tapis Air Mat, chemisés d'une bande de tapis de cuisson perforée préalablement découpée aux dimensions des cercles (ici pour des cercles Nonette de 5 x 5 cm, il faut découper des bandes de 16 x 5 cm).

Pochez de la pâte à choux au fond des cercles, à environ un quart de la hauteur des cercles (si vous pochez trop, ça va déborder).

Recouvrez les cercles d'un deuxième tapis de cuisson et des plats à four assez lourds pour que la pâte à choux ne s'échappe pas des cercles et qu'elle prenne bien une forme cylindrique.

Enfournez à 180 °C pendant 40 minutes environ.

Décerclez et laissez tiédir.

Montage :

Montez la ganache à l'aide d'un robot jusqu'à obtenir une texture qui se tienne.

Placez la ganache et le praliné chacun dans une poche a douille munie d'une douille de garnissage.

Créez une couverture en dessous des choux à l'aide de la pointe d'un couteau, et fourrez les choux d'un peu de ganache, puis d'un peu de praliné au centre, puis de ganache de nouveau.

Décorez le dessus des choux comme vous voulez, avec le reste de ganache, de praliné ou une décoration en chocolat.