Plumer soigneusement et vider les palombes. Garder précieusement les foies et les gésiers.

Enlever la coute du pain et le couper en petits morceaux. Faire chauffer le lait et verser sur le pain. laisser gonfler.

Eplucher les échalotes et les couper finement. Ajouter au pain.

Couper au couteau les abats et les mélanger à la farce. Ajouter au pain et échalotes. Mélanger intiment.

Farcir les palombes avec cette préparation. Les envelopper avec les bardes de lard et les ficeler.

Faire préchauffer le four à 201°C.

Dans une cocotte allant au four, faire revenir dans la graisse de canard l'oignon et la carotte émincés, ajouter le vin blanc sec. Quand les oignons sont translucides déposer les palombes et les faire dorer sur chaque face.

Enfourner pour 30 minutes.