Épluchez et coupez les pommes de terre en dés de 1½ cm.
Placez-les dans une grande casserole, couvrez d'eau à hauteur, salez et portez à ébullition.
Faites cuire les pommes de terre 12-16 min, ou jusqu'à ce qu'elles soient tendres.
Contrôlez la cuisson avec la pointe d'un couteau.
Égouttez-les en conservant un peu d'eau de cuisson si vous le souhaitez pour l'onctuosité de la purée.

Coupez le poireau en deux dans l'épaisseur, lavez-le bien, puis coupez-le en fines demi-lunes.
Hachez l'oignon.
Ajoutez l'oignon et le poireau dans une sauteuse avec un filet d'huile d'olive.
Faites-les revenir 15 min.

Quand les pommes de terre sont cuites, écrasez-les avec un presse-purée, ajoutez un peu d'eau de cuisson et une noix de beurre ou un filet de lait pour l'onctuosité.
Salez légèrement, poivrez et mélangez. Réservez la purée à couvert.

Préchauffez le four à 220°C en mode grill.
Versez la crème sur le poireau
ainsi que, le vinaigre de vin rouge et la moutarde.
Effeuillez, puis déchirez grossièrement l'ail des ours par-dessus (conservez quelques feuilles pour le dressage si vous le souhaitez).
Poivrez.
Poursuivez la cuisson 2 min, ou jusqu'à ce que la sauce épaississe un peu.

Versez la garniture au poireau dans un plat à four, ajoutez les miettes de saumon fumé et mélangez, puis recouvrez de purée.
Saupoudrez de gruyère.
Enfournez 3-5 min dans la partie haute du four, ou jusqu’à ce que le plat soit gratiné.

Pendant ce temps, faites une vinaigrette en mélangeant un filet d'huile d’olive et de vinaigre balsamique avec de la moutarde dans un saladier.
Au moment de servir, ajoutez la salade et mélangez bien.
Coupez le parmentier de saumon en parts.
Placez-les dans les assiettes.
Si vous en avez gardé, déchirez les feuilles d'ail des ours restantes par-dessus.
Servez la salade à côté.