Plantez les clous de girofle dans l'oignon.

Dans un grand fait-tout placez les carcasses avec les légumes, le bouquet garni, le sel et les grains de poivre écrasés et 50g de graisse de canard. Couvrez d'eau et portez à ébullition pendant 2 heures.

Laissez refroidir complètement.

Égouttez les carcasses puis dépiautez toute la viande qui se trouve dessus y compris la peau (mais pas les abats). Hachez_la grossièrement au couteau.

Dans une cocotte versez la viande avec deux fois son volume du bouillon et 200g de graisse de canard. Mettre sur feu doux et laissez confire pendant 2 heures.

Au bout de ce temps retirez la viande avec une écumoire et répartissez-la dans les bocaux en laissant 2cm en haut.

Quand les bocaux sont pleins, versez sur le dessus un peu du jus de cuisson, juste assez pour que la viande ne soit plus en contact avec l'air.

Laissez refroidir et fermez les bocaux. Vous pouvez gardez ces rillettes au frigo environ 3 semaines...

Ne jetez pas le bouillon, utilisez-le pour faire cuire des noddles en ajoutant des épices et des herbes ou bien pour mouiller un risotto...