Réaliser la pâte à croissant : Après avoir peser tous les ingrédients de la détrempe, mettre dans l'ordre : les farines, le lait, le sucre, le sel et la levure émiettée dans la cuve du batteur munie du crochet et pétrir pendant 5 minutes à vitesse minimale. Une fois les 5 minutes atteintes, augmenter la vitesse à vitesse moyenne pendant 5 minutes également.

Bouler la pâte très serrée : Poser un pâton soudure au-dessus sur le plan de travail légèrement fariné. Mettre l'index de la main droite au centre du pâton sans appuyer. Avec la main gauche, rabattre chaque angle au milieu du pâton. Maintenir ces angles grâce à l'index de la main droite. Retourner la boule. Pincer la pâte avec les mains sous la boule, de façon à tendre le dessus, tourner d'un quart de tour. Répéter cette opération trois fois.

Filmer la détrempe avant de la laisser reposer 1 heure au réfrigérateur. Faire de même pour les autres ingrédients de la détrempe.

Mettre le beurre entre deux feuilles de papier sulfurisé, le taper avec un rouleau à pâtisserie pour le ramollir. L'étaler afin d'obtenir un carré régulier de 1 cm d'épaisseur et 8 cm de côtés.

Etaler la pâte de la même largeur que celle du beurre et deux fois plus longue (16 cm). Placer le beurre étalé au centre de la pâte.

Replier les deux côtés de la pâte de manière à former une soudure au milieu. Tourner le pâton d'un quart de tour dans le sens inverse des aiguie d'une montre.

Effectuer 1 tour simple : étaler la pâte avec la soudure verticale à l'aide du rouleau à pâtisserie afin d'obtenir une pâte de 24 cm de long.

Replier en trois pour former un rectangle de pâte. Filmer puis mettre 10 minutes au congélateur, puis 30 minutes au réfrigérateur. Recommencer ces deux dernière étapes encore deux fois. La pâte aura 3 tours simples.