Hachez finement le persil et la coriandre, pressez l’ail et coupez le jalapeño épépiné en petits dés. Pilonnez légèrement les herbes pour libérer leurs arômes, puis mélangez le tout avec le vinaigre de vin, le jus de citron, le piment en poudre, le sel et l’huile d’olive.

Délayez avec un peu d’eau jusqu’à obtenir une sauce fluide mais pas trop liquide. Réservez au moins 30 minutes avant de servir pour que les saveurs se développent.

Si possible, placez la viande 20 minutes au four à 40°C : la chaleur va traverser la chair sans la cuire et la détendre.

Faites chauffer une poêle antiadhésive avec du beurre demi-sel et un petit filet d’huile, qui empêchera le beurre de brûler. Essuyez le morceau au papier absorbant pour enlever l’humidité et placez-le dans la poêle, côté essuyé vers le bas. Laissez cuire tranquillement 2 à 3 minutes sans toucher. Retournez le morceau, il devrait être bien bruni sans être carbonisé. Salez et poivrez le côté cuit et laissez cuire à nouveau 2 à 3 minutes sans toucher.

Une fois le deuxième côté cuit, sortez les morceaux sur du papier aluminium, côté qui vient d’être cuit vers le haut, salez et poivrez également. Refermez le tout et laissez reposer 5 à 10 minutes pour que la viande se détende à nouveau. Elle devrait lâcher un peu de jus : ne le jetez pas, versez-le sur la viande au moment de servir.