Pré chauffer le four à 120° C en convection naturelle. Remplir à mi-hauteur environ un plat allant au four avec de l'eau, pour préparer le bain-marie. Pour vérifier la hauteur de l'eau, il suffit de positionner les ramequins vides dedans. L'eau doit arriver à peu près aux 2/3 maximum de leur hauteur. Retirer ensuite les ramequins et enfourner le plat le temps de la préparation.

Pendant ce temps, mixer 200 g de mûres avec 30 g de sucre afin d'obtenir une purée homogène. Garder le reste de mûres pour la décoration.

Ajouter la purée de mûres à la crème chaude puis bien mélanger avec un fouet pour obtenir une texture homogène. Retirer du feu.

Dans un saladier ou un cul-de-poule, mélanger les blancs d'œuf avec le reste de sucre, sans les monter en neige ni les faire trop mousser.

Verser dessus la crème aux mûres et bien mélanger.

Déposer les ramequins dans le plat avec le bain-marie. Y répartir la panna cotta aux mûres. Enfourner pour 30 minutes. À la fin de la cuisson, laisser les pannas cottas tiédir dans le four éteint pendant 5 minutes environ, puis refroidir à température ambiante.

Mettre au frais minimum 4 heures, voire toute une nuit dans l'idéal. Au moment de servir, décorer chaque panna cotta avec le restant de mûres, 1 pincée de graines de chia et quelques zestes râpés d'un citron vert.