Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide

Verser le jus de citrons dans une casserole et ajouter les zestes de citrons

Ajouter les oeufs et le sucre et mélanger le tout avec un fouet

Faire chauffer à 85° en fouettant sans cesse comme pour une crème anglaise.

Astuce si vous avez pas de thermomètre: il suffit de fouetter rapidement le mélange puis arrêter. Si le "tourbillon" s'arrête net, la crème est à bonne température.

Ajouter la gélatine éssorée et mélanger

Laisser refroidir à 35° puis ajouter le beurre en une fois et mélanger au mixeur plongeur jusqu'à l'obtention d'un appareil homogène. L'appareil devrait s'éclaircir

Reserver au frais