Préparer la pâte : Mélanger 180g de beurre ramolli avec 60g de sucre glace

Ajouter 160g de farine et 30g de fécule de pomme de terre tamisées ainsi que le zeste de citron

Étaler la pâte entre 2 feuilles de papier cuisson et découper un cercle de 20-25cm de diamètre

Enfourner 12 minutes à 160°C

Préparer la crème citron yuzu : Mettre 100g de beurre coupé en dés au congélateur

Dans une casserole, faire chauffer 30g de jus de citron, 30g de jus de yuzu, 80g de sucre, 70g d'oeufs battus et 0,3g d'agar agar

Fouetter jusqu'à ébullition

Hors du feu, ajouter le beurre congelé et fouetter pour bien l'incorporer

Réserver 2h au frais

Préparer la meringue : Réaliser un sirop de.sucre en chauffant 125g de sucre avec 37g d'eau jusqu'à 118°C

Ajouter le sirop à 70g de blancs d'oeufs mousseux

Fouettez jusqu'à refroidissement