Dans le bol du robot, travaillez le beurre en beurre pommade à l’aide de la feuille.Ajoutez la vergeoise, le miel, les épices et le zeste d’orange. Mélangez jusqu’à obtenir une texture crémeuse.
Ajoutez l’œuf battu avec le sel et mélangez.Ajoutez enfin la farine et mélangez juste ce qu’il faut pour agglomérer le tout.
Versez la pâte sur le plan de travail et fraisez-la avec la paume de la main (appuyez fort avec la paume de la main de l’intérieur vers l’extérieur, en écrasant la pâte).

Ramassez la pâte en boule. Filmez-la, aplatissez-la et réservez-la une heure au réfrigérateur.

Lorsque la pâte a bien reposé, étalez-la sur le plan de travail fariné sur une épaisseur de 3 mm environ.
Détaillez les formes de sablés à l’aide d’emporte-pièces.
Placez les biscuits sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.
Rassemblez les chutes en boule, ré-étalez et recommencez le détaillage. Recommencez jusqu’à épuisement de la pâte. Si la pâte ramollit trop, n’hésitez pas à la replacer une quinzaine de minutes au réfrigérateur.

Un fois tous les sablés détaillés et bien rangés sur la plaque, réservez celle-ci 30 minutes (ou plus) au congélateur.

Préchauffez le four à 180°C, en chaleur tournante.
Enfournez les sablés pendant 13 à 15 min. Les sablés doivent être bien dorés, mais pas durs au toucher. Le temps de cuisson est à surveiller en fonction du four.
Laissez refroidir les sablés sur une grille.

Saupoudrez-les de sucre glace lorsqu’ils sont bien froids. Vous pouvez aussi les glacer à la glace royale, si vous aimez.