Emincer l'oignon et hacher très finement l'ail et les faire revenir dans une sauteuse avec l'huile d'olive. Laver l'aubergine, la découper en petits dés, la mettre dans la sauteuse avec les poivrons, et les herbes de Provence. Les laisser dorer une vingtaine de minutes.

Préchauffer le four à 180 degrés. Préparer la pâte à crumble en mélangeant la farine, le beurre et le parmesan, ajouter les pignons.

Verser les légumes dans un plat à gratin, recouvrir de la pâte et faire cuire à four chaud 20-30 minutes.

Délicieux avec une bonne salade ou pour accompagner une viande ou un poisson.