Faire fondre le chocolat ruby au bain marie et surveiller que la température atteigne la température de 40-45°C à l'aide d'une thermospatule. Quand la température est atteinte, mettre le récipient dans un bol d'eau froide, jusqu'à faire descendre le chocolat à la température de 33-34° C. Ajouter 2 g de beurre de cacao mycryo qui se présente sous forme de poudre. Laisser fondre et mélanger jusqu'à complète absorption. Procéder de la même manière pour le chocolat au lait.

Nettoyer les moules avec un coton pour enlever toutes traces qui pourraient être apparentes. Utiliser un pinceau pour appliquer une première couche de chocolat. Lorsque celle-ci commence à durcir, ajouter une seconde couche, puis une troisième si l'on constate une transparence dans les moules à la lumière du jour. Avant de mettre les moules au frais, retirer l'excès de chocolat autour des moules pour ainsi faciliter le démoulage. Réserver au frais une demi heure.

Avant de manipuler le chocolat, s'équiper de gants alimentaires. Faire glisser les chocolats des moules. Si le tempérage est aussi, cela se fera tout seul. Surtout ne pas taper les moules, le risque serait de casser les chocolats. Lorsque tous les chocolats sont démoulés, fairr chauffer une assiette au micro-ondes deux minutes. Faire un peu fondre chaque face des chocolats sur l'assiette et les assembler. Maintenir une légère pression pour que les parties restent bien soudées. Bon appétit !