Πλένουμε, καθαρίζουμε και κόβουμε τα κολοκυθάκια, αρχικά σε φέτες του μισού εκατοστού, στη συνέχεια σε λεπτά μπαστουνάκια, και πάλι του μισού εκατοστού και, τέλος σε κυβάκια ίδιας διάστασης. Καθαρίζουμε και κατόπιν ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι και αυτό σε μικρά κυβάκια του μισού εκατοστού. Καθαρίζουμε και κόβουμε σε λεπτές ροδέλες το φρέσκο κρεμμυδάκι και την πιπεριά σε μικρά κυβάκια.

Πλένουμε και ψιλοκόβουμε το κλαδάκι του δενδρολίβανου (τα φυλλαράκια του μόνο) σε πολύ-πολύ ψιλά κομματάκια. Είναι αρκετά σκληρά, δεν θα προλάβουν να μαλακώσουν στο τηγάνι, συνεπώς πρέπει να είναι πολύ ψιλοκομμένα για να μη μας ενοχλούν στο πιάτο. Κόβουμε το μανιτάρι σε λεπτές φέτες (των 3-4 χιλιοστών) και κατόπιν σε κυβάκια.

Κόβουμε τα λουκανικάκια Νυρεμβέργης σε λεπτές ροδέλες, αλλά και το χωριάτικο λουκάνικο (αφού του αφαιρέσουμε την εξωτερική προστατευτική μεμβράνη του), σε λεπτές ροδέλες και αυτό και στη συνέχεια μάλιστα και σε μικρότερα κομμάτια, στα 2 ή στα 4, ανάλογα με το μέγεθός του.

Μετά το τέλος αυτού του χρόνου και αφού τα πρώτα αυτά υλικά μαλακώσουν λίγο, προσθέτουμε τα κυβάκια του μανιταριού. Ανακατεύουμε και αφήνουμε να σοταρισθούν και αυτά για 4-5 λεπτά. Θα παρατηρήσετε ότι το ελαιόλαδο στο τηγάνι όλο και λιγοστεύει και στο τέλος αυτού του χρόνου θα έχει απορροφηθεί εντελώς από τα μανιτάρια.

Έτσι, όταν μετά το 5λεπτο προσθέσουμε και τα κυβάκια του κολοκυθιού, αφού ανακατέψουμε και πάλι καλά, θα προσθέσουμε άλλες 2 κουταλιές ελαιόλαδο για να σοταρισθούν σωστά και τα κολοκυθάκια (εάν δείτε να μειώνεται γρήγορα και αυτή η ποσότητα, θα χρειασθεί να προσθέσετε λίγο ακόμη, δεν το κάνουμε ευθύς εξ’ αρχής για να μη μας μείνει πλημμυρισμένο στο λάδι το τηγάνι όταν θα ρίξουμε τα αυγά).

Προσθέτουμε τα κομμάτια του βραστού αλλά και του χωριάτικου λουκάνικου, ανακατεύοντας να ενωθούν ομοιόμορφα με τα υπόλοιπα υλικά. Συνεχίζουμε το σοτάρισμα να νοστιμέψουν και αυτά.

Σε βαθύ πιάτο κτυπούμε τα αυγά. Όταν σπάσει η συνοχή τους και ενωθούν οι κρόκοι με τα ασπράδια, αλατοπιπερώνουμε και προσθέτουμε το γάλα ή το νερό, που θα δώσουν περισσότερο όγκο στην ομελέτα μας και θα την κάνουν πιο αφράτη.

Χύνουμε τα κτυπημένα αυγά στο τηγάνι, προσεκτικά (για να παρασύρει όλα τα υλικά σε μία μεριά του τηγανιού) και με κατάλληλες περιστροφικές κινήσεις κάνουμε το ρευστό να κυλήσει ομοιόμορφα σε όλη την επιφάνεια του τηγανιού και να καλύψει τα υλικά της γέμισης. Ψήνουμε την ομελέτα σε μέτρια-προς-δυνατή φωτιά για 3-4 λεπτά, να ψηθεί καλά από τη μία πλευρά της.

Έτσι όπως έχει σταθεροποιηθεί πια μετά από αυτόν το χρόνο (η επάνω επιφάνεια θα είναι ακόμη έντονα υγρή) κυλάει εύκολα σε ένα πιάτο. Την τουμπάρουμε τότε πίσω στο τηγάνι, να ψηθεί και από την άλλη πλευρά. Εάν θέλουμε να της βάλουμε και λίγο τυρί (γραβιέρα, ας πούμε, όπως εδώ, ή και κάποιο από τα τυριά που λιώνουν), το προσθέτουμε τώρα, ώστε να μαλακώσει ή και να λιώσει από τη θερμότητα του τηγανιού όσο ψήνεται η κάτω πλευρά της ομελέτας.

Τη σερβίρουμε σε πιάτο και περνούμε στην ετοιμασία της δεύτερης.