Πλένουμε καλά το κρέας, το βάζουμε σε σουρωτήρι και το αφήνουμε να στραγγίσει καλά το νερό. Πριν το ρίξουμε στην κατσαρόλα για να σοταρισθεί, το στεγνώνουμε ακόμη πιο καλά, ταμπονάροντάς το με απορροφητικό χαρτί κουζίνας.

Όσο στραγγίζει το κρέας, ετοιμάζουμε τα λαχανικά μας. Κόβουμε σε λεπτές φέτες το κρεμμύδι και μετράμε την ποσότητα που θα χρησιμοποιήσουμε.

Κόβουμε το φρέσκο κρεμμυδάκι, το λευκό μέρος σε λεπτές ροδέλες αλλά και τα πράσινα φύλλα του σε κομμάτια.

Κόβουμε τις καυτερές πιπεριές σε μικρά καρεδάκια, αφού πρώτα τους αφαιρέσουμε τους σπόρους και τις ίνες που τους στηρίζουν (είναι τα πιο καυτερά μέρη της πιπεριάς, θέλει κουράγιο να τις προσθέσετε και αυτές. Αν το έχετε... Εάν δεν έχετε καυτερές πιπεριές μπορείτε να βάλετε μπόλικο φρεσκοτριμμένο πιπέρι ή και μπούκοβο.

Καθαρίζουμε τα μανιτάρια από την εξωτερική μεμβράνη τους και τα κόβουμε σε μέτρια κυβάκια. Βάλτε περισσότερα από την ποσότητα που αναφέρω (και διπλάσια να ήσαν θα ήταν μια χαρά). Υπολογίζουμε και εδώ την ποσότητα που θα χρησιμοποιήσουμε.

Ξεπλένουμε και στεγνώνουμε καλά τον άνηθο και τον ψιλοκόβουμε. Θα χρησιμοποιήσουμε πέρα από τα φυλλαράκια του και το μαλακό μέρος από τα κοτσανάκια του, ψιλοκομμένα και αυτά. Θα βάλουμε στο φαγητό πρώτα τα ψιλοκομμένα κοτσανάκια για να τους δώσουμε το χρόνο να μαλακώσουν, πριν προσθέσουμε τα φυλλαράκια. Μετά από όλη αυτή την προετοιμασία, επιστρέφουμε στο κυρίως μέρος του φαγητού:

Σε απλωτή κατσαρόλα (ή σε μεγάλο βαθύ τηγάνι) και πάνω από μέτρια φωτιά, βάζουμε το ελαιόλαδο να ζεσταθεί καλά, να κάψει και σοτάρουμε λίγα-λίγα τα κομμάτια του κρέατος. Τα γυρίζουμε να ροδίσουν από όλες τις πλευρές τους. Η πρώτη ποσότητα που σοτάρουμε είναι συνήθως λιγότερα κομμάτια, επειδή το λάδι μπορεί να μην είναι πολύ καυτό. Στις επόμενες μπορούμε να αυξήσουμε τον αριθμό των κομματιών. Κάθε ποσότητα που ετοιμάζεται, την αφαιρούμε με λαβίδα και την αφήνουμε σε ένα πιάτο παραδίπλα.

Όταν έχει σοταρισθεί όλο το κρέας, προσθέτουμε στο καυτό ελαιόλαδο τα κομμάτια των μανιταριών και τα σοτάρουμε και αυτά, γυρίζοντάς τα με ξύλινο κουτάλι, για 2-3 λεπτά. Τι κρίμα να μην έχω ετοιμάσει περισσότερα... Τα αφαιρούμε με τρυπητή κουτάλα, αφήνουμε να στραγγίσουν το ελαιόλαδο πίσω στην κατσαρόλα και τα αφήνουμε και αυτά στην άκρη.

Ρίχνουμε στην κατσαρόλα τους δύο τύπους των κρεμμυδιών και τις πιπεριές. Ανακατεύουμε με ξύλινο κουτάλι, ξύνοντας τον πάτο της κατσαρόλας για να πάρουμε όλες τις κολλημένες νοστιμιές του κρέατος. Σοτάρουμε έτσι για 4-5 λεπτά να μαλακώσουν τα κρεμμύδια.

Βάζουμε όλο το σοταρισμένο κρέας πίσω στην κατσαρόλα με τα μαλακωμένα κρεμμύδια και το ζεσταίνουμε μαζί τους για 2-3 λεπτά, να πάρει και αυτό από τη γεύση τους.

Ρίχνουμε το λευκό κρασί και,

.όταν πάρει βράση και δούμε να αναδεύονται τα υγρά, προσθέτουμε το σπιτικό ζωμό. Ανακατεύουμε.

Όταν ξαναπάρει βράση και αρχίσουν και πάλι να αναδεύονται τα υγρά, προσθέτουμε και τα μανιτάρια,

.χαμηλώνουμε πολύ τη φωτιά (στο 3) και και σιγοβράζουμε για 30 με 35 λεπτά (ανάλογα με το πόσο τρυφερό είναι το κρέας, ασφαλώς δοκιμάζουμε, το κρέας θα πρέπει να είναι μισο-έτοιμο).

Βάζουμε στην κατσαρόλα και τις αγκινάρες (εγώ χρησιμοποίησα κατεψυγμένες, έτοιμες, καθαρισμένες, και τις έβαλα απευθείας στην κατσαρόλα, χωρίς προηγούμενη απόψυξη), προσθέτουμε και το μισό άνηθο (στο σημείο αυτό θα βάλουμε τα ψιλοκομμένα κοτσανάκια του, τα είχατε ξεχωρίσει όταν σας το είπα;)

.καθώς και το χυμό του λεμονιού. Εάν χρειάζεται, προσθέτουμε και λίγο ζεστό νερό, να σκεπάζει σχεδόν κρέας και αγκινάρες.

Όταν πια το κρέας και οι αγκινάρες είναι έτοιμα, με τρυπητή κουτάλα μεταφέρουμε το κρέας τις αγκινάρες και τα υπόλοιπα στερεά υλικά (κρεμμύδια, μανιτάρια) σε μία πιατέλα. Εάν η σάλτσα είναι πολύ νερουλή, δυναμώνουμε την ένταση στην εστία και βράζουμε για 3-4 λεπτά, να δέσει. Υπολογίστε το υγρό στην κατσαρόλα στα 4 με 5 φλυτζάνια.

Σε ένα μεγαλούτσικο μπολ, χτυπούμε τα αυγά με 4 κουταλιές νερό.

Διαλύουμε το corn flour στον χυμό του λεμονιού. Προσοχή γιατί το corn flour έχει την τάση να πηγαίνει κατ’ ευθείαν στον πάτο και εκεί να κολλάει. Θέλει λοιπόν ανακάτεμα αμέσως και με δυνατές κινήσεις, να διαλυθεί το corn flour στο λεμόνι.

Αδειάζουμε το μείγμα μέσα στο μπολ με τα κτυπημένα αυγά. Ανακατεύουμε να ενωθούν σε ένα ομοιογενές μείγμα.

Προσθέτουμε στο μείγμα των αυγών, σιγά-σιγά και ανακατεύοντας διαρκώς με το σύρμα, μία κουτάλα από τη σάλτσα του κρέατος. Μόλις ενσωματωθεί στα αυγά αυτή, προσθέτουμε μία δεύτερη κουτάλα. Κατόπιν μία τρίτη, μία τέταρτη και μέχρι ένα μεγάλο μέρος, περίπου τη μισή, σάλτσα. Με τον τρόπο αυτό θέλουμε να έρθει τα αυγά αργά-αργά σε θερμοκρασία πιο κοντά σε αυτήν της ζεστής σάλτσας (εάν ρίχναμε το μείγμα των αυγών μέσα στην καυτή σάλτσα θα έπηζε με μιας και θα παίρναμε μία...ξεγυρισμένη ομελέτα!!!)

Αργά και ανακατεύοντας πάντα, αδειάζουμε το αραιωμένο μείγμα αυγών πίσω στην κατσαρόλα, να ενωθεί με την υπόλοιπη σάλτσα.

Επαναφέρουμε την κατσαρόλα στην εστία και, πάνω από χαμηλή φωτιά και ανακατεύοντας διαρκώς με το σύρμα, δένουμε το αυγολέμονο. Προσοχή, θέλει χαμηλή φωτιά και ανακάτεμα για να μην κόψουν τα αυγά.

Όταν η σάλτσα μοιάζει με απαλή κρέμα, επαναφέρουμε το κρέας και τις αγκινάρες από το δίσκο πίσω στην κατσαρόλα, δοκιμάζουμε και, αν χρειασθεί, διορθώνουμε τη γεύση είτε με επιπλέον λεμόνι, είτε στο αλάτι ή το πιπέρι.

Προσθέτουμε τον υπόλοιπο άνηθο, κρατώντας μια λίγο για το σερβίρισμα στα πιάτα, και σιγοβράζουμε για 2 λεπτά, να ζεσταθεί κσλά το φαγητό.

Σερβίρετε σε πιάτα, πασπαλίζουμε με λίγο άνηθο και λίγο μαύρο πιπέρι, και απολαμβάνουμε ένα ξεχωριστό, εξαιρετικό πιάτο.