Χωρίζουμε τους κρόκους από τα ασπράδια. Στα ασπράδια ρίχνουμε το αλάτι και τα χτυπάμε μέχρι να κάνουν κορυφές που να στέκονται (μεσαία ταχύτητα). Στους κρόκους ρίχνουμε τις βανίλιες και χτυπάμε για 5 λεπτά με μίξερ χειρός, για να ασπρίσουν καλά και να μη μυρίζουν.

Ρίχνουμε τους κρόκους στα ασπράδια και προσθέτουμε τη σόδα. Χτυπάμε 5 λεπτά για να αφρατέψει καλά το μείγμα. Ρίχνουμε τα 2/3 του αλευριού για να γίνει σαν πηχτός χυλός. Λαδώνουμε τα χέρια και προσθέτοντας το υπόλοιπο αλεύρι (λίγο-λίγο) ζυμώνουμε μέχρι η ζύμη να μην κολλάει στα χέρια. Την σκεπάζουμε και την ξεκουράζουμε το λιγότερο 30 λεπτά.

Ανοίγουμε πολύ λεπτό φύλλο με πλάστη σε αλευρωμένη επιφάνεια. Κόβουμε σε τετράγωνα κομμάτια. Αφού κόψουμε όλες τις δίπλες (τις αφήνουμε πάνω σε πετσέτα απλωμένες μέχρι να τις ετοιμάσουμε όλες), ζεσταίνουμε σε κατσαρόλα το λάδι. Ρίχνουμε μέσα μία μία τις δίπλες.

Τηγανίζουμε μέχρι να σχηματίσουν φουσκάλες στην επιφάνεια τους και να ροδίσουν. Τις στραγγίζουμε σε απορροφητικό χαρτί.

Ετοιμάζουμε το σιρόπι. Βάζουμε όλα τα υλικά σε κατσαρόλα και βράζουμε για 5 λεπτά σε χαμηλή φωτιά. Χαμηλώνουμε τη φωτιά στο 1. Μελώνουμε τις δίπλες όπως τα μελομακάρονα και τις πασπαλίζουμε με καρύδι (Αφού κρυώσουν, με το σιρόπι να είναι ζεστό).

Τις περιχύνουμε με μπόλικο μέλι και πασπαλίζουμε με καρύδια και κανέλα. Καλή σας επιτυχία!!!