Ζεσταίνουμε σε μία κατσαρόλα το λάδι και το βούτυρο και προσθέτουμε τα κεφάλια γαρίδας. Τα αφήνουμε να ψηθούν πολύ καλά ανακατεύοντας για 4'-5'. Χοντροκόβουμε τα λαχανικά και τα σοτάρουμε για 4'-5' σε δυνατή φωτιά. Προσθέτουμε τον πελτέ. Τον τρίβουμε στη βάση της κατσαρόλας να ψηθεί για 1'. Σβήνουμε με το κρασί.

Αφήνουμε να εξατμιστεί τελείως το αλκοόλ και στην συνέχεια προσθέτουμε το νερό και το πιπέρι και χαμηλώνουμε τη φωτιά. Σιγοβράζουμε με σκεπασμένη την κατσαρόλα για 30'. Σουρώνουμε την bisque με σουρωτήρι και πετάμε τα λοιπά υλικά.

Ξεκινάμε το ριζότο ψιλοκόβοντας το κρεμμύδι.

Σε μεγάλο βαθύ τηγάνι, βάζουμε το ελαιόλαδο μαζί με το βούτυρο να λιώσει, κατόπιν ρίχνουμε το κρεμμύδι να σοταριστεί για 3 λεπτά, να πάρει χρώμα, ανακατεύοντας κάθε τόσο να μην μας καεί. Διατηρούμε χαμηλή θερμοκρασία. Στην συνέχεια, ανεβάζουμε την ένταση στο μέγιστο και προσθέτουμε το ρύζι μαζί με το σκόρδο να σοταριστούν και αυτά στο βούτυρο για 1'.

Έπειτα ρίχνουμε μία κουτάλα από τον ζωμό μας και ανακατεύουμε. Για τα επόμενα 10' ρίχνουμε αργά αργά τον ζωμό, κουτάλα κουτάλα, ανακατεύουμε και περιμένουμε να σωθεί η προηγούμενη για να προσθέσουμε την επόμενη. Ρίχνουμε το κρασί μας και συνεχίζουμε με τον ζωμό για ακόμη 1'-2' Βλέπουμε ότι το ρύζι μας έχει αρχίσει να χυλώνει και να δημιουργείται από το άμυλο μια παχύρρευστη κρέμα. Προσθέτουμε τις γαρίδες.

Συνεχίζουμε την αργή ροή του ζωμού και του ανακατέματος. Ρίχνουμε την τελευταία κουτάλα μας με ζωμό μαζί με το βούτυρο, ανακατεύουμε και αφήνουμε στο μάτι για 1' να ανακατευτούν όλα τα υλικά και έπειτα σερβίρουμε ρίχνοντας φρέσκο πιπέρι.

Για την περίπτωση που σας τελειώσει ο ζωμός ή αν δοκιμάσετε το ρύζι σας και θέλετε ακόμη 1'-2' (δεν θα χρειαστείτε περισσότερο σε καμία περίπτωση) να έχετε έτοιμο λίγο ζεστό νερό να προσθέσετε.
Σε κάθε περίπτωση το ριζότο είναι ένα φαγητό που θέλει υπομονή και χρόνο πάνω από την κουζίνα. Θέλει να του αφιερωθείτε και βέβαια να σερβίρετε και να φάτε αμέσως