Για το dressing: καθαρίζουμε τα μανταρίνια από φλούδα και κουκούτσια και τα βάζουμε στο μούλτι. Είναι σημαντικό να αφαιρέσουμε όλο το λευκό μέρος, γιατί αλλιώς θα πικρίσει το ντρέσινγκ.
Ρίχνουμε στο μούλτι τα υπόλοιπα υλικά (εκτός τα καρύδια) και τα χτυπάμε μέχρι να ομογενοποιηθούν και να αποκτήσουν κρεμώδη υφή. Τη σουρώνουμε και την αδειάζουμε σε ένα μπολ.

Το νερό που βράσαμε τα παντζάρια δεν το πετάμε, το χρησιμοποιήσουμε για να βράσουμε μακαρόνια ή ρύζι. Έτσι τα ζυμαρικά μας θα έχουν το χρώμα και τη γεύση παντζαριού.

Αυτό το κάνουμε και με το νερό που βράζουμε το σπανάκι ή τα καρότα. Έτσι κάνουμε ζυμαρικά τρικολόρε.