Για τον κιμά: Σε ένα τηγάνι σε δυνατή φωτιά σοτάρουμε τα κρεμμύδια ψιλοκομμένα σε 2 κ.σ. ελαιόλαδο, 1 κ.σ. ζάχαρη και αποξηραμένο θυμάρι μέχρι να καραμελώσουν για 3-4 λεπτά. Προσθέτουμε το σκόρδο και σοτάρουμε.

Στη συνέχεια, προσθέτουμε τον πελτέ και τον σοτάρουμε για τουλάχιστον 2 λεπτά. Είναι σημαντικό να σοτάρουμε τον πελτέ μας γιατί θα δώσει γεύση και σώμα στον κιμά μας.

Προσθέτουμε τον κιμά και με μία κουτάλα τον σπάμε.

Σοτάρουμε μέχρι να πάρει χρώμα ο κιμάς. Προσθέτουμε τις υπόλοιπες 2 κ.σ. ελαιόλαδο αν κρίνουμε ότι χρειάζεται.

Σβήνουμε με το κρασί και αφήνουμε να εξατμιστεί τελείως.

Προσθέτουμε την ντομάτα, την κανέλα, τους κύβους βοδινού και 2 φύλλα δάφνης.

Μαγειρεύουμε σε χαμηλή φωτιά για τουλάχιστον 20 λεπτά μέχρι να πιει ο κιμάς σχεδόν όλο το υγρό.

Αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και αφαιρούμε τα φύλλα δάφνης.

Για την μπεσαμέλ: Τοποθετούμε μια κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά, ρίχνουμε το βούτυρο, και - όταν λιώσει αλλά δεν έχει κάψε ι- προσθέτουμε 100 γρ. αλεύρι και ανακατεύουμε καλά με ένα σύρμα χειρός για μερικά λεπτά μέχρι να καβουρδιστεί.

Προσέχουμε να παίρνουμε και από τα πλάγια της κατσαρόλας το αλεύρι για να μην καεί.

Προσθέτουμε σε αρκετές δόσεις το γάλα, ανακατεύοντας συνεχώς με το σύρμα χειρός ώστε να μην κάνει γρομπαλάκια και να γίνει κρεμώδης η μπεσαμέλ.

Όταν η μπεσαμέλ αρχίσει να δένει, προσέχουμε ακόμα περισσότερο μην αρπάξει από κάτω και μαυρίσει, οπότε ανακατεύουμε συνεχώς με το σύρμα χειρός.

Μόλις βγάλει τις πρώτες φουσκάλες, αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά.

Προσθέτουμε το αλάτι, το πιπέρι, το μοσχοκάρυδο και ρίχνουμε την τριμμένη γραβιέρα, και ανακατεύουμε με το σύρμα χειρός για να πέσει η θερμοκρασία.

Προσθέτουμε τους κρόκους σιγά σιγά και ανακατεύουμε ξανά μέχρι να ομογενοποιηθούν.

Για τα μακαρόνια: Βράζουμε τα μακαρόνια σύμφωνα με από τις οδηγίες της συσκευασίας μείον 1-2 λεπτά.

Σουρώνουμε τα μακαρόνια, τα μεταφέρουμε ξανά στην κατσαρόλα, ρίχνουμε το ελαιόλαδο, και ανακατεύουμε.

Ψιλοκόβουμε τον μαϊντανό αν δεν τον έχουμε ήδη ψιλοκομμένο από την κατάψυξη.

Μεταφέρουμε τα μακαρόνια σε ένα ορθογώνιο ταψί 25x35 εκ., σπάμε τα αυγά και τη φέτα, και προσθέτουμε τον ψιλοκομμένο μαϊντανό και το θυμάρι.

Φοραμε γάντια και ανακατεύουμε καλά με τα χέρια μας.

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200°C στον αέρα.

Ρίχνουμε στον κιμά 1 μεγάλη κουταλιά μπεσαμέλ με την κουτάλα της σούπας και ανακατεύουμε καλά για να δέσει.

Ρίχνουμε τον κιμά πάνω από τα μακαρόνια και τον απλώνουμε καλά με μια κουτάλα.

Ρίχνουμε από πάνω την μπεσαμέλ και την απλώνουμε καλά σε όλη την επιφάνεια του ταψιού.

Πασπαλίζουμε με την τριμμένη γραβιέρα όλη την επιφάνεια του παστίτσιου.

Μεταφέρουμε το ταψί στον φούρνο και ψήνουμε για περίπου 40 λεπτά ή μέχρι να πάρει χρυσαφένιο χρώμα η μπεσαμέλ.

Βγάζουμε από τον φούρνο και αφήνουμε τουλάχιστον 30 λεπτά να σταθεί και να σταθεροποιηθεί. Καλή όρεξη!