Ετοιμάζουμε το προζύμι και το αφήνουμε να ενεργοποιηθεί για 45 λεπτά σε ζεστό μέρος. Επειδή έχει μεγάλη σημασία να ενεργοποιηθεί σωστά η μαγιά φροντίστε το μπολ με την μαγιά να χρησιμοποιήσετε σαν στόφα τον φούρνο της κουζίνας σας.

Χτυπάω τα αυγά, το γάλα, το λιωμένο βούτυρο, το χυμό πορτοκαλιού με το φουέ.

Σε λεκάνη έχω το αλεύρι, την ζάχαρη, το αλάτι, βανίλιες, μαχλέπι, το κακουλέ και τα ανασκαλεύω με το φουέ για να ενσωματωθούν και να αφρατέψει το μείγμα. Ρίχνω τα υγρά στοιχεία μαζί και το προζύμι και ανακατεύω με μαριζ ή με μια ξύλινη κουτάλα.

Εφόσον έχουν ενσωματωθεί όλα τα υλικά θα χρησιμοποιήσω ελάχιστα μια μικρή βοήθεια με το χέρι κι αυτό για να συμμαζευθεί και ομογενοποιηθεί το αδούλευτο ζυμάρι μέσα στην λεκάνη. Η ζύμωση στην ουσία θα γίνει με την τεχνική της «αυτόλυσης». Θα χρειασθούν 4 φορές ανά 30 λεπτά, όπου σε κάθε μισάωρο κάνω διπλώματα στο ζυμάρι με βρεγμένα τα χέρια μου γιατί κολλάει το ζυμάρι.

Σε κάθε δίπλωμα τραβάω και τεντώνω με τα δύο χέρια την άκρη της ζύμης και την αναδιπλώνω στο απέναντι σημείο του, κι αυτό για δύο φορές.
Μετά από το τελευταίο δίπλωμα και αφού έβαλα το ζυμάρι στον πάγκο, λαδώνω τα χέρια μου και ζυμώνω πολύ ελαφρά, ανοίγω την ζύμη σε ορθογώνιο σχήμα για να βάλω τα αποξηραμένα φρούτα και τις σταγόνες κουβερτούρας.

Διπλώνω το ζυμάρι του δίνω σχήμα στρογγυλό και το αφήνω πάλι σκεπασμένο για ξεκούραση και να διπλασιαστεί στην στόφα για 45 λεπτά. Όταν αυτό επιτευχθεί διαχωρίζω την ζύμη στα 3, τα δίνω στρόγγυλο σχήμα και τα τοποθετώ με προσοχή στις ειδικές φόρμες του panettone. Τα σκεπάζω με μεμβράνη και τα αφήνω πάλι για ξεκούραση και διπλασιασμό για 45-60 λεπτά. Όσο περισσότερο χρόνο αφήνουμε να διπλασιαστεί σε όγκο το ζυμάρι τόσο περισσότερο θα έχουμε κυψελώδη ψίχα.

Προθερμαίνω τον φούρνο στους 180 βαθμούς στις αντιστάσεις. Όταν δούμε ότι τα panettone έχουν διπλασιασθεί αρκετά ικανοποιητικά και πλέον είναι έτοιμα για ψήσιμο, περνάω με κρόκο την επιφάνεια, και κάνω ένα σταυρό με ξυράφι. Πασπαλίζω με φιλέ αμυγδάλου, σουσάμι, και προαιρετικά αν θέλετε φιστίκι Αιγίνης.

Ψήνω για 40-45 λεπτά, και τα κρεμάω ανάποδα για 4 ώρες, εγώ τα αφήνω για όλο το βράδυ, κι αυτό για να μην χάσει το ιδιαίτερο ύψος του. Γνωρίζω ότι είναι χρονοβόρα όλη η διαδικασία αλλά αξίζει αλήθεια όλο αυτόν τον κόπο, που στην ουσία όταν η προσπάθεια γίνεται με αγάπη, σίγουρα δεν είναι κουραστικό και βαρετό. Καλή επιτυχία λοιπόν!