Ξεκοκαλιζουμε τα ψάρια θα χρησιμοποιήσουμε τα κόκαλο, κεφάλι, κοιλιά.

Σοτάρουμε στο λάδι το καρότο, το κρεμμύδι, φινόκιο, σέλερι, να μαλακώσουν χωρίς να πάρουν χρώμα.

Προσθέτουμε και τα κόκαλα του ψαριού τα σοτάρουμε και αυτά, σβήνουμε με κρασί.

Βάζουμε το κρύο νερό, την δάφνη, χυμό λεμονιού, κόκκοι μπαχάρι, κόκκοι πιπεριού.

Σιγοβράζουμε για περίπου 30 λεπτά.

Σουρώνουμε καλά.

Πολτοποιούμε στο μπλέντερ το φιλέτο ψαριού, φιλέτο κοτόπουλο, το καρότο, το πράσο, το σέλερι, το σαφράν και φτιάχνουμε ένα μείγμα, χτυπάμε τα ασπράδια να γίνουν σαν αφρός και ενσωματώνουμε.

Βάζουμε στην κατσαρόλα το μείγμα και προσθέτουμε κρύο τον ζωμό που φτιάξαμε σιγά σιγά σε μέτρ.ια φωτιά.

Ανακατεύουμε συνεχώς μέχρι να φτάσουμε σε βρασμό.

Χαμηλώνουμε την φωτιά στο ελάχιστο και σιγοβράζουμε για μία ώρα, δεν ξανά ανακατεύουμε

Όταν πάει να δημιουργηθεί η κρούστα κάνουμε με ένα κουτάλι μια τρύπα στο κέντο τις κρούστας για να εκτονώνεται ο βρασμός

Με μια κουτάλα βυθίζουμε την κρούστα προσεκτικά μην σπάσει και βγάζουμε την σούπα μας, περνάμε την σούπα μας από φίλτρο του καφέ.

Εάν χρειάζεται αλάτι προσθέτουμε.

Εάν έχει λίπος το αφαιρούμε με χαρτί κουζίνας.

Σοτάρουμε τις καραβίδες σε ένα τηγάνι με το λάδι, σβήνουμε με το μαρτίνι.

Τις βάζουμε σε απορροφητικό χαρτί.