Ξεπαγώνουμε το σπανάκι και το αφήνουμε να στραγγίζει. Ετοιμάσουμε τη ζύμη για την focaccia. Σε μπολ βάζουμε το νερό, το ελαιόλαδο, προσθέτουμε λίγο το αλάτι, το μπέικιν πάουντερ και το αλεύρι. Ζυμώνουμε με τα χέρια. Μόλις σχηματιστεί η ζύμη, τη μεταφέρουμε σε μια αλευρωμένη επιφάνεια και συνεχίζουμε να τη ζυμώνουμε. Σε ένα τηγάνι ρίχνουμε το λάδι και σοτάρουμε το ψιλοκομμένο σκόρδο και το κρεμμύδι. Προσθέτουμε δυόσμο και το σπανάκι.

Αποσύρουμε από την φωτιά όταν είναι έτοιμα. Από την ζύμη μας κόβουμε το 1/3 και το κρατάμε στην άκρη. Το άλλο μέρος το ανοίγουμε με τον πλάστη σε αλευρωμένη λαδόκολλα. Σε ταψάκι που πριν το βουτυρώσαμε μεταφέρουμε το ανοιγμένο φύλλο. Το τοποθετούμε προσεκτικά και κόβουμε με μαχαίρι ότι περισσεύει πριν τα τελείωμα από τα χείλη του ταψιού. Τρυπάμε με πιρούνι όλη επιφάνεια και πάνω βάζουμε φέτες με τυρί.

Ποιο πάνω βάζουμε τα υλικά του τηγανιού. Πάνω πάλι φέτες με τυρό και στην επιφάνεια το 1/3 της ζύμης που είχαμε κρατήσει και που ανοίξαμε με τον ίδιο τρόπο. Βάζουμε τις άκρες μέσα στα χείλη του ταψιού. Πάνω κάνουμε πάλι τρύπες με πιρούνι και φουρνίζουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 190 βαθμούς για 35 λεπτά.