Έπειτα κόβουμε σε μικρά καρέ 2-3 παντζάρια.
Τα υπόλοιπα παντζάρια μαζί με τα σκόρδα τα πολτοποιούμε στο Multi.

Για το ριζότο, σε κατσαρόλα βάζουμε το λάδι, το βούτυρο και σε χαμηλή φωτιά σοτάρουμε το κρεμμύδι, το πιπέρι και το σκόρδο για 3-4 λεπτά.
Έπειτα προσθέτουμε το ρύζι, συνεχίζοντας το σοτάρισμα για 1-2 λεπτά και σβήνουμε με το κρασί.
Αφήνουμε να εξατμιστεί το αλκοόλ, προσθέτουμε το θυμάρι, λίγα από τα κυβάκια παντζαριού και το πολτό των παντζαριών.

Προσθέτουμε λίγο από το ζωμό μας και ανακατεύουμε.
Χαμηλώνουμε τη ένταση στο μάτι και μόλις πιεί το ζωμό, προσθέτουμε λίγο ακόμα.
Αυτό το κάνουμε μέχρι να τελειώσει ο ζωμός και να ψηθεί το ρύζι, πάντα σε πολύ χαμηλή φωτιά στο 5-6,ανακατεύοντας συχνά.
Θέλουμε να χυλώσει και να είναι ζουμερό το ρύζι.
Προσθέτουμε το blue cheese και ανακατεύουμε.