Πλένουμε το σέλερι και το κόβουμε σε χοντρά κομμάτια ξεχωρίζοντας τα πιο χοντρά κοτσάνια από τα λεπτά κοτσάνια με τα φύλλα. (Wash the celery and cut it into thick pieces, separating the thick stalks from the thin stalks with the leaves.)

Πλένουμε τα κρεμμυδάκια και τα πράσα και τα κόβουμε σε ροδέλες. (Wash the onions and leeks and cut them into slices.)

Πλένουμε τα μανιτάρια. Θα ρουφήξουν νερό αλλά δεν πειράζει γιατί το φαγητό χρειάζεται ζουμάκι. Χωρίζουμε τα χοντρά κομμάτια της βάσης των μανιταριών από τα πιο τρυφερά και τα βάζουμε σε ξεχωριστό μπολάκι. Κόβουμε το υπόλοιπο μέρος των μανιταριών σε λωρίδες. (Wash the mushrooms. They will soak up water but that's okay because this dish needs it. Cut the thick pieces off the base of the mushrooms and put them in a separate bowl. Cut the rest of the mushrooms into thick stripes.)

Αχνίζουμε τα κρεμμυδάκια με το πράσο για μερικά λεπτά και μετά προσθέτουμε τα χοντρά κομμάτια σέλερι και τα πιο χοντρά κομμάτια από τα μανιτάρια. Προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι όσο θέλουμε και τα αχνίζουμε για μερικά λεπτά. Εάν θέλετε μπορείτε να τα τσιγαρίστε με λίγο λάδι αλλά εγώ προτιμώ να προσθέσω το λάδι στο τέλος για να είναι πιο υγιεινό το φαγητό.

(Steam the onions with the leek for a few minutes and then add the thick pieces of celery and the thicκ pieces of the mushrooms. Add salt and pepper to taste and steam them for a few minutes. If you want you can sauté them with some of the olive oil but I prefer to add the olive oil in the end as the dish is healthier this way.)

Καπακώνουμε το φαγητό, χαμηλώνουμε το μάτι της κουζίνας και βράζουμε για 15 λεπτά. Μετά προσθέτουμε τα υπόλοιπα μανιτάρια και τα φύλλα σέλινου, αλάτι και πιπέρι κατά βούληση και χυμό από ένα λεμόνι. Εάν χρειαστεί προσθέτουμε και λίγο νεράκι. Δεν θέλουμε να κολυμπάει στο νερό, απλά να έχει λίγο για να μην κολλήσει το φαγητό. Μην ξεχνάτε ότι και τα λαχανικά θα βγάλουν το δικό τους νεράκι.

(Cover the pan, lower the heat and cook for 15 minutes. Then add the rest of the mushrooms and celery leaves, salt and pepper to taste and juice of one lemon. If nedded, add a little water. We don't need a lot of water, just enough so that the vegetables don't stick on the pan. Don't forget that they will also release water during cooking.)

Μαγειρεύουμε το φαγητό για περίπου 30' μέχρι να είναι κάπως μαλακά τα μανιτάρια και τα κομμάτια σέλερι. (We cook the food for about 30' until the mushrooms and celery pieces are almost done.)

Τέλος ρίχνουμε το ελαιόλαδο εάν δεν το έχουμε βάλει από την αρχή. Σε αυτό το σημείο πρέπει το φαγητό να έχει μείνει με ζουμάκι. (Finally, add the olive oil if you haven't added it from the beginning.)

Σε ένα ποτηράκι ανακατεύουμε καλά το κορν φλάουρ με το φυτικό γάλα μέχρι να διαλυθεί και το ρίχνουμε στο φαγητό. Ανακατεύουμε με γρήγορες κινήσεις μέχρι να πήξει η σάλτσα και σβήνουμε τη φωτιά. Αν χρειαστεί προσθέτουμε κι άλλο γάλα ανάλογα με το πόσο σφιχτή ή αραιή θέλουμε τη σάλτσα. Θα μπορούσαμε να βάλουμε και μόνο νερό αλλά εγώ προτιμώ το φυτικό γάλα για να γίνει η σάλτσα λευκή και όχι διαφανής. Έτσι θυμίζει περισσότερο στο μάτι το αυγολέμονο.

(In a small glass, mix the cornflour with the vegan milk until it completely dissolves and pour it into the pan. Stir quickly until the sauce thickens and turn off the heat. If necessary, add more milk depending on how thick or liquid you want the sauce. You could just add water but I prefer to add vegan milk as this way the sauce looks white and not transparent.)

Δοκιμάζουμε και προσθέτουμε κι άλλο λεμόνι εάν θέλουμε το φαγητό πιο ξυνό. (Taste and add more lemon juice if needed.)