Ρίχνουμε τη κόκκινη πιπεριά, κομμένη σε μικρά κυβάκια. Το μικρό μέγεθος σε όλα τα λαχανικά είναι όχι μόνο για να μαλακώσουν γρηγορότερα, αλλά και για να χωρούν μέσα στα κανελόνια. Σοτάρουμε την πιπεριά μέχρι να μαλακώσει αρκετά.

Ρίχνουμε το κρεμμύδι και συνεχίζουμε το σοτάρισμα, ανακατεύοντας, μέχρι να πάρει ένα ελαφρό χρώμα το κρεμμύδι.

Σειρά έχει το κολοκυθάκι, κομμένο και αυτό σε μικρά κυβάκια. Το σοτάρουμε, ανακατεύοντας να ενωθεί με τη πιπεριά και το κρεμμύδι.

Προσθέτουμε και τον τόνο και, ανακατεύοντας και σπάζοντας τα κομμάτια του σε μικρότερα, σοτάρουμε και αυτόν μαζί με τα υπόλοιπα υλικά καλά. Εάν θέλετε, μπορείτε να προσθέσετε και μέρος του λαδιού του (γι’ αυτό τον προτιμώ από τις συσκευασίες που είναι σε νερό ή σε άλμη), θα προσθέσει στη γεύση της γέμισης. Κανονίζουμε στο αλάτι.

Ακολούθως προσθέτουμε τις ντομάτες κονκασέ (τώρα το καλοκαίρι μπούμε να χρησιμοποιήσουμε και φρέσκιες, σαρκώδεις, ώριμες ντομάτες, κομμένες σε μικρά κομματάκια) και ανακατεύουμε καλά, να υγρανθεί ωραία όλη η γέμιση. Προσθέτουμε μία κουταλιά ζάχαρη, προσθέτουμε και τα μυρωδικά, να δώσουν το, όλο μεσόγειο και Ελλάδα, άρωμά τους.

Τελευταία προσθέτουμε τη σάλτσα σόγιας και 2 γεμάτες κουταλιές μέλι. Ανακατεύουμε να μαλακώσει το μέλι και να διαλυθεί στη σάλτσα της σόγιας και καλυφθούν τα υλικά με μία στρώση, με ένα φιλμ μελιού και σόγιας. Αφήνουμε τη σάλτσα να σιγομαγειρευτεί για ένα 20λεπτο, σε μέτρια-προς-χαμηλή ένταση.

Σε αυτόν το χρόνο θα ετοιμάσουμε τη μπεσαμέλ: ανεβάζουμε ένα κατσαρολάκι σε μία άλλη εστία της κουζίνας και, πάνω από μέτριας έντασης φωτιά, λιώνουμε το φρέσκο βούτυρο. Μόλις λιώσει το βούτυρο, προσθέτουμε το αλεύρι, όλο μαζί και ανακατεύοντας διαρκώς, για να δεσμεύσει το λιωμένο βούτυρο σε μία λεία και σχετικά στεγνή κρέμα.

Αυτή είναι η βάση της μπεσαμέλ, αυτό που οι Γάλλοι ονομάζουν roux. Συνεχίζουμε να ανακατεύουμε διαρκώς, για 8 με 10 λεπτά (πάντα πάνω από μέτρια-προς-χαμηλή ένταση), μέχρι να ψηθεί το αλεύρι και να πάρει το roux ένα καστανό χρώμα (θα βγάλει και μία ελαφριά μυρωδιά μπισκότου).

Αποσύρουμε το κατσαρολάκι από τη φωτιά και στη θέση του, πάνω στην ήδη ζεστή εστία, ζεστάνουμε το γάλα μαζί με την κρέμα γάλακτος και λίγο αλάτι (η κρέμα γάλακτος προστίθεται (προαιρετικά) για να δώσει περισσότερη γεύση στη μπεσαμέλ, χάρη στα επιπλέον λιπαρά της). Πρέπει με προσοχή και ανακατεύοντας διαρκώς με σύρμα, να το φέρουμε στο το όριο βρασμού του, μόλις αρχίσει να φουσκώνει.

Αποσύρουμε και αυτό το κατσαρόλι από τη φωτιά, του προσθέτουμε το roux και το επαναφέρουμε στην εστία όπου, ανακατεύοντας διαρκώς, διαλύουμε το roux και το ενώνουμε με το γάλα. Σε αντίθεση με τον “παραδοσιακό” τρόπο (το γάλα να πέφτει μέσα στο roux), αυτή η μέθοδος αποτρέπει τη δημιουργία σβώλων χωρίς να μας “φύγει το χέρι” με το ανακάτεμα.

Προσθέτουμε άνηθο, φρεσκοτριμμένο πιπέρι και αλατάκι. Ανακατεύουμε καλά να ενωθούν σε ομοιογενές μείγμα.

Τώρα πιά, με τη μπεσαμέλ έτοιμη και τη σάλτσα να έχει κρυώσει, αρχίζουμε να γεμίζουμε τα κανελόνια. Αυτό μπορεί να γίνει πολύ εύκολα γεμίζοντάς τα με τη βοήθεια ενός πλαστικού χωνιού ζαχαροπλαστικής, σε περίπτωση όμως που δεν σας βρίσκεται, γεμίζουν και με ένα απλό κουταλάκι και …αρκετή υπομονή.

Κάθε κανελόνι που γεμίζουμε το τοποθετούμε δίπλα στο προηγούμενο, στριμώχνοντάς τα έτσι που να μην αφήνουν κενούς χώρους, σε ένα πυρίμαχο σκεύος, μέχρι να το γεμίσουμε ολόκληρο. Θα σας πρότεινα, πριν ξεκινήσετε καν τη συνταγή να κάνετε μία πρόβα με τα σκεύη σας για να βρείτε εκείνο στο οποίο χωρούν όλα τα κανελόνια μίας συσκευασίας, χωρίς να αφήνουν κενό. Εάν χωρούν λιγότερα, θα πρέπει να αναπροσαρμόσετε προς τα κάτω τα υπόλοιπα υλικά της συνταγής.

Περιχύνουμε την επιφάνειά τους με τη μπεσαμέλ, φροντίζοντας να καλύψουμε όλα τα κενά ανάμεσα στα κανελόνια και η επιφάνεια της μπεσαμέλ να είναι επίπεδη, ενιαία και χωρίς κενά.

(εάν δείτε να σφίγγει η μπεσαμέλ, μπορείτε να προσθέσετε λίγο γάλα, δεν χρειάζεται να το ζεστάνετε, και να ανακατέψετε καλά να ενσωματωθεί και η μπεσαμέλ να ξαναγίνει λεία).

Βάζουμε το πυρίμαχο στο φούρνο και ψήνουμε στους 180 βαθμούς για περίπου 25 με 30 λεπτά.

Σερβίρουμε σε πιάτα. Καλή απόλαυση!