Σε αντικολλητικό τηγάνι, με το μισό ελαιόλαδο και σε δυνατή φωτιά, 9/9 σοτάρουμε τα μανιτάρια, σε δυο δόσεις.
Τα βγάζουμε σε πιάτο, και τα αφήνουμε σε αναμονή. - ξέσκεπα

Στο ίδιο τηγάνι, και σε χαμηλή θερμοκρασία τώρα, 5/9 σοτάρουμε με το υπόλοιπο ελαιόλαδο, το κρεμμύδι πρώτα, και μετά το σκόρδο.
- Έτσι όπως ζεματάει το τηγάνι σοτάρουμε και κατευθείαν εκτός εστίας.
Δυναμώνουμε την φωτιά στο φούλ, -η επαναφέρουμε το τηγάνι στην εστία - και σβήνουμε με το κρασί.
Περιμένουμε να εξατμιστεί το αλκοόλ.
Αλατίζουμε και τρίβουμε πιπέρι.

Επαναφέρουμε τα μανιτάρια στο τηγάνι, και τα διατηρούμε ζεστά.
Σε διπλανή εστία, βράζουμε άφθονο νερό, το αλατίζουμε όταν πάρει βράση, και ρίχνουμε τα σκιουφιχτά μας.
Βράζουμε στον χρόνο που γράφει η συσκευασία τους.

Φτιάχνουμε την σάλτσα μανιταριών:
Στο μούλτι βάζουμε το 1/4 των σοταρισμένων μανιταριών.
Προσθέτουμε μια κουτάλα της σούπας, από το νερό των ζυμαρικών, και τον κύβο μανιτάρι.

Πολτοποιούμε στο μούλτι, και ρίχνουμε το μείγμα που προκύπτει, στο τηγάνι.
Ρίχνουμε και τα σκιουφιχτά λίγα λίγα με τρυπητή κουτάλα, μέσα στο τηγάνι με τα μανιτάρια, και 2 κουτάλες της σούπας, από το νερό που έβρασαν τα ζυμαρικά.
Ομογενοποιούμε ανακατεύοντας.

Εκτός εστίας, ρίχνουμε την γραβιέρα, το θυμάρι ξερό και φρέσκο, και ενσωματώνουμε.
Ψεκάζουμε 2-3 φορές με λάδι τρούφας (αν βάλουμε) την επιφάνεια, ανακατεύουμε ευγενικά, και σερβίρουμε με λίγη γραβιέρα ακόμη, διακοσμώντας με κλωναράκια θυμάρι.
Απολαμβάνουμε!

Διατροφική Αξία ανά Μερίδα:
Θερμίδες: 480 kcal
Πρωτεΐνες: 18 g
Λιπαρά: 14 g (Καλά λιπαρά ελαιόλαδου και λιπαρά από τη γραβιέρα)
Υδατάνθρακες: 68 g
Φυτικές Ίνες: 9,5 g
Μικροθρεπτικά: Πλούσιο σε σελήνιο και βιταμίνες του συμπλέγματος Β (από τα μανιτάρια), ασβέστιο (από τη γραβιέρα) και φυτικές ίνες (από τα ζυμαρικά ολικής).