Για τη γέμιση, σε τηγάνι ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο, σοτάρουμε και αλατίζουμε όλα τα λαχανικά μέχρι να βγάλουν τα υγρά τους. Όσο μαγειρεύονται τα λαχανικά προσθέτουμε τα μπαχαρικά και τα μυρωδικά. Τέλος προσθέτουμε τη σάλτσα ντομάτας αποσύρουμε αφήνοντας τη γέμιση να κρυώσει. Προσθέτουμε τη γραβιέρα και ανακατεύουμε. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στις αντιστάσεις στους 180° και σε δίσκο ψησίματος στρώνουμε αντικολλητικό χαρτί.

Για τη ζύμη, σε ένα μπολ ανακατεύουμε όλα τα υλικά, ζυμώνουμε για 2' και χωρίζουμε τη ζύμη σε 16 ισόποσα ζυμαράκια. Με την παλάμη μας ή έναν πλάστη πατάμε κάθε ζυμάρι να πλατύνει και γεμίζουμε με κουταλιά από γέμιση. Κλείνουμε τα πιτάκια ενώνοντας και πιέζοντας τις άκρες για να κλείσουν καλά. Τα τοποθετούμε στο δίσκο ψησίματος, αλείφουμε με το ασπράδι, πασπαλίζουμε με σουσάμι. Τα ψήνουμε για 25' και σερβίρουμε.