Ετοιμάζουμε τα υλικά.

Παίρνουμε τις μελιτζάνες τις πλένουμε και κόβουμε εμπρός πίσω τα κοτσάνια και τις κόβουμε στην μέση. Μετά κόβουμε κάθετα την μελιτζάνα σε πολύ μεγάλα κομμάτια. Αλατίζουμε και τις αφήνουμε για 30 λεπτά να ξεπικρίσουν.

Σε 30 λεπτά θα έχουν δακρύσει, τότε τις πλένουμε με νερό και τις στραγγίζουμε.

Τοποθετούμε σε μια κατσαρόλα δυνατή φωτιά και βάζουμε το ελαιόλαδο για το σοτάρισμα του κρέατος. Αφού το έχουμε αλατοπιπερώσει το κρέας το πανάρουμε με αλεύρι το τινάζουμε και το τσιγαρίζουμε σε μέτρια φωτιά γύρω γύρω.

Προσέχουμε να βάζουμε τρία τέσσερα κομμάτια μόνο και όταν ροδίσουν τα βάζουμε σε μια πιατέλα. Στην συνέχεια βάζουμε τα άλλα 4 κομμάτια.

Στην ίδια κατσαρόλα με το λάδι που είχαμε, βάζουμε τα κρεμμύδια το σκόρδο και σοτάρουμε για λίγο. Προσθέτουμε το κύμινο, μπαχάρια, κανέλα, πελτές, ζάχαρη και σοτάρουμε τριβοντας το πάτο της κατσαρόλας. Σβήνουμε με το κρασί. Συμπληρώνουμε με κονκασέ αλάτι πιπέρι θυμάρι,νερό. Σε μέτρια φωτιά τα αφήνουμε να βράσουν για 3 λεπτά.

Βάζουμε το κρέας από την πιατέλα χαμηλώνουμε την φωτιά και μαγειρεύουμε με σκεπασμένη κατσαρόλα για 1 ώρα με 1,30. Μέχρι να μαλακώσει το κρέας.

Στα 50 με 60 λεπτά ανάλογα αν μαλάκωσε το κρέας προσθέτουμε τις πατάτες και συνεχίζουμε.

Σε ένα βαθύ τηγάνι βάζουμε το ηλιέλαιο και το ζεσταίνουμε πολύ. Βάζουμε μέσα τα κομμάτια της μελιτζάνας και τα ροδίζουμε ελαφρά. Μην τα κάνετε πολύ ώρα να μην γίνουν εντελώς θέλουμε να κρατάνε. Τα βάζουμε σε ένα μπολ με απορροφητική πετσέτα.

Μόλις δοκιμάσουμε το κρέας ότι μαλάκωσε βάζουμε τις μελιτζάνες και μαγειρεύουμε για άλλα 10 λεπτά. Προσθέτουμε το μαϊντανό και σβήνουμε το μάτι. Αφήνουμε το φαγητό για 15 λεπτά να δέσει η σάλτσα. Σερβίρουμε με λίγο ελαιόλαδο, θυμάρι, ρίγανη, φέτα και φρέσκο ψωμί.