Ραβιόλι (RAVIOLI)Για να φτιάξετε ραβιόλι, απλώστε το φύλο της ζύμης και κόψτε σε λωρίδες έως και 30 εκ. και πλάτους όχι περισσότερο από 6 με 10 εκ.Τοποθετήστε επάνω στη κάθε λωρίδα τις δόσεις της γέμισης, σε ίσες αποστάσεις μεταξύ τους αλλά ελαφρώς κοντύτερα στη μία από τις δύο μεγάλες πλευρές. Διπλώστε επάνω τους την απέναντι πλευρά της ζύμης.

Πιέστε την ζύμη γύρω από τη γέμιση και κόψτε τα ραβιόλι με τη χρήση της κατάλληλης οδοντωτής ρόδας-εργαλείου, σε σχήμα μισοφέγγαρου.

ΤΟΡΤΕΛΙΝΙ (TORTELLINI)Για τα τορτελίνι απλώστε το φύλο της ζύμης και κόψτε σε λωρίδες έως και 30 εκατ. και πλάτους 2 εκατ. Με τη βοήθεια της κατάλληλης οδοντωτής ρόδας-εργαλείου κόβετε από το φύλλο της ζύμης τετράγωνα κομμάτια πλευράς περίπου 3 εκατ. και τοποθετείτε πάνω στο κάθε ένα κουταλάκι γέμισης.

Διπλώνετε κάθε τετράγωνο σε τρίγωνο.

Διπλώνετε τις δύο άκρες του τριγώνου προς τα μέσα, βάζοντας τον αντίχειρα από κάτω και συγκολλάτε στο κέντρο τις δύο άκρες μεταξύ τους. Διπλώνετε ελαφρά την απέναντι γωνία ανασηκώνοντάς την προς τα πάνω

ΑΝΙΟΛΟΤΙ (AGNOLOTTI)Τα ανιολότι είναι ο λιγότερο γνωστός στην ελληνική αγορά από τους 3 τύπους γεμιστών ζυμαρικών που αναφέρονται εδώ. Έχουν σχήμα τετράγωνο.Απλώστε το φύλλο της ζύμης και κόψτε το σε παραλληλόγραμμες λωρίδες 30 εκατ. μήκους και 12 εκατ. πλάτους. Στο κάθε παραλληλόγραμμο τοποθετήστε με κουταλάκι του γλυκού τη γέμιση σε ίσα διαστήματα μεταξύ τους, στα 5 εκατ.

Βουτάτε ένα πινέλο μαγειρικής σε κρόκο αυγού και αλείφετε την επιφάνεια της ζύμης που είναι ελεύθερη από γέμιση, σε όλο το μήκος και πλάτος του παραλληλόγραμμου φύλλου. Τοποθετήστε από πάνω ένα δεύτερο παραλληλόγραμμο φύλλο ζύμης εις τρόπον ώστε οι πλευρές του να ταιριάζουν ακριβώς με εκείνες του κάτω φύλλου.Πιέζετε τη ζύμη γύρω-γύρω από τη γέμιση ώστε τα δύο φύλλα να κολλήσουν καλά μεταξύ τους.

Κατόπιν, με τη βοήθεια της κατάλληλης οδοντωτής ρόδας-εργαλείου κόβετε τα τετράγωνου σχήματος ανιολότι.