Τώρα που τα μακαρόνια με κιμά είναι απαγορευμένα (ένεκα η νηστεία), και τα νερόβραστα χορταράκια τα έχετε μισήσει (ένεκα η ανοστιά τους), αλλά κάτι νόστιμο το ...θέλετε (ένεκα η λιγούρα), μπορείτε και πάλι να απολαύσετε πολύ νόστιμα πιάτα, αρκεί να γίνετε λίγο πιο δημιουργικές.Οι ταλιατέλες με σάλτσα (ραγού) σουπιάς είναι ένα από εκείνα τα πολύ νόστιμα και ταυτόχρονα χορταστικά πιάτα, που κάνουν τη διάρκεια της νηστείας να φαίνεται πιο μικρή απ’ ότι είναι πραγματικά. Δεν έχει σε τίποτα να ζηλέψει μια πιατάρα μακαρόνια με κιμά, αφήστε που θα σας αναδείξει σε σπουδαίες δημιουργούς έξοχων πιάτων!!!Είναι ένα πιάτο πλούσιο και ταυτόχρονο πολύ λεπτό στη γεύση. Εάν η κλασσική του εκδοχή, με κοφτό μακαρονάκι, σας αρέσει, ο συνδυασμός του με ταλιατέλες ή χυλοπίτες (ή, ακόμη καλύτερα, με maltagliati –δείτε στα “Μυστικά” το ...”μυστικό” τους) θα σας ξετρελάνει. Ομνύομαι στους Ολύμπιους Θεούς!!!Θέλετε το σπουδαιότεροΕίναι ένα πιάτο που διακρίνεις όλες τις γεύσεις το, κάθε τι που υπάρχει μέσα. Και δεν έχει και λίγα... Και όμως, αντιλαμβάνεσαι τη γεύση της σουπιάς, καταλαβαίνεις τον μαϊντανό, ξεχωρίζεις τη ευωδιά του κρασιού και των αρωματικών, νοιώθεις το “ τσίμπημα” από την καυτερή πιπερίτσα, ξεχωρίζεις τη σόγια, απολαμβάνεις τη ζουμερή και συνάμα μαστιχωτή (ας όψεται η “θαυματουργή” επίδραση του μελανιού) αίσθηση των al dente ζυμαρικών. Εάν υπήρχε “ορχήστρα γεύσεων”, ήμουν μπροστά σε μία από τις καλύτερες παραστάσεις της !!!

Λίγα μυστικά ακόμα

1] Καθάρισμα σουπιάςΜε ένα κοφτερό μαχαίρι, κόβουμε τη σάρκα της σουπιάς κατά μήκος της μίας άκρης του κόκκαλου στη ράχη. Όπως είναι πλακέ το σώμα της σουπιάς, είναι αυτό που θα λέγαμε οι “πλευρές” του. Από αυτή τη τομή, σπρώχνοντας απαλά από την άλλη μεριά (την άλλη “πλευρά”), αφαιρούμε το κόκκαλο-“σανίδα του serf”. Περνάμε τη μύτη του μαχαιριού προσεκτικά μέσα στη κοιλιά και κόβουμε κατά μήκος, επιδιώκοντας να κόψουμε μόνο τη σάρκα, χωρίς να ακουμπήσουμε τα εντόσθια. Από την ανοικτή κοιλιά τραβάμε προσεκτικά τα εντόσθια, μαζί με το κεφάλι πάνω στο οποίο είναι κολλημένα. Κάποιοι πετούν όλο το κεφάλι, μαζί με τα εντόσθια κόβοντας και κρατώντας μόνο τα πλοκάμια. Δεν είναι απαραίτητο, ούτε καν λογικό. Πετούμε τα εντόσθια και από το κεφάλι αφαιρούμε και πετούμε το στόμα, όπως κάνουμε και με το χταπόδι. Τα μάτια μπορούμε εύκολα να τα “κόψουμε” (κυριολεκτικά) με ένα ψαλίδι. ΔΕΝ πετάμε ούτε τον μικρό ιριδίζοντα σάκο (κύστη) με το μελάνι, αλλά τον αφαιρούμε –με προσοχή να μη μας ανοίξει, και τον φυλάμε σε ένα μπολάκι. Θα αποδειχθεί πολύ χρήσιμος, είτε σε αυτή τη συνταγή (δείτε βήμα 11), είτε σε άλλες (για παράδειγμα, risotto με μελάνι σουπιάς, spaghetti “μαύρες χήρες”, κ.α.). Πιάνοντας με δύο δάκτυλα το δέρμα στο πίσω μέρος του σώματός της, αφαιρούμε τραβώντας το δέρμα και τα πτερύγια.Το πιάτο, είπαμε, σερβίρεται ζεστό ζεστό. Το ραγού της σουπιάς όμως μπορούμε κάλλιστα να το ετοιμάσουμε από την προηγούμενη και να το κρατήσουμε στο ψυγείο (σκεπασμένο με μεμβράνη) έως την ώρα που θα πλησιάζουν τα ζυμαρικά στο τέλος του βρασμού τους. Το ρίχνουμε τότε στο τηγάνι, να προλάβει να ζεσταθεί ξανά η σάλτσα καλά, πριν της ρίξουμε τα ζυμαρικά και ολοκληρώσουμε το πιάτο.Αλλά και τα ζυμαρικά, σε περίπτωση που τα φτιάξετε εσείς, μπορείτε να τα ετοιμάσετε από την προηγούμενη και να τα αφήσετε, καλυμμένα με μία καθαρή πετσέτα να στεγνώσουν όλο το βράδυ.Θέλετε το πιάτο σας να μείνει αξέχαστο στους συνδαιτυμόνες σας; Χρησιμοποιήστε, είτε σε αντικατάσταση της ντομάτας (διαλυμένο σε αρκετό νερό), είτε παράλληλα με αυτή (όπως στο βήμα 11, διαλυμένο σε ελάχιστο νεράκι) το μελάνι των σουπιών. Καθαρίζοντάς τες, κρατούμε τους σάκους τους με το μελάνι και, αφού τους σπάσουμε, μαζεύουμε το μελάνι σε ένα μπολ. Στη συνέχεια, το αραιώνουμε και το προσθέτουμε στο τηγάνι, μαζί με τις σουπιές, Για πιο πηκτό αποτέλεσμα, αντί για νερό χρησιμοποιούμε κανα δυό κουταλιές πελτέ ντομάτας στο αραίωμά του.Εάν μάλιστα, θέλετε ένα αποτέλεσμα ... κατάμαυρο, προσθέστε στη σάλτσα ατόφιο και χωρίς καμία αραίωση το μελάνι των σουπιών. Έχοντας φάει ένα παρόμοιο πιάτο στη Βαρκελώνη, ήμουν σίγουρος ότι θα έβγαινε απολαυστικό. Ε, λοιπόν, σας διαβεβαιώ ότι ήταν... ε-ξαί-σι-ο !!!Όταν βρήκα τη συνταγή αυτή, προτεινόταν με κάτι μετρίου μεγέθους, πλατιά και στραβοχυμένα, ”κακοκομμένα”, ζυμαρικά που οι Ιταλοί τα λένε “maltagliati” που σημαίνει ακριβώς αυτό το πράγμα, τα “κομμένα άσχημα” ζυμαρικά, με το ακανόνιστο, και διαφορετικό το καθένα τους, σχήμα. Και αυτό διότι φτιάχνονται από τα περισσεύματα της ζύμης που ανοίγουμε για να ετοιμάσουμε ταλιατέλες (tagliatelle).Είναι ένα πιάτο τυπικό της περιοχής της Εμίλια Ρομάνια (Emilia Romagna), πατρίδας μερικών από τα καλύτερα φρέσκα ζυμαρικά των γειτόνων μας. Εκεί, λοιπόν, σαν φτιάχνουν ταλιατέλες, τα ακανόνιστου σχήματος κομμάτια που απομένουν από το ανοιγμένο φύλλο, όταν κοπούν τα παραλληλόγραμμα κομμάτια που θα γίνουν στη συνέχεια ταλιατέλες, τα κόβουν σαν πολύ μεγάλες χυλοπίτες ακανόνιστου σχήματος και τα λένε (ακριβώς για αυτό το λόγο) “maltagliati”, ”κακοκομμένα” όνομα και πράημα.