Βάζουμε τις πέννες να βράσουν σε άφθονο αλατισμένο νερό. Τις σουρώνουμε “al dente” και, όπως πάντα, κρατούμε από το νερό του βρασμού, για τη σάλτσα μας.

Κτυπούμε τους κρόκους του αυγού, στην αρχή μόνους τους και στη συνέχεια αφού προσθέσουμε λίγο λίγο το τριμμένο parmigiano, κτυπώντας ταυτόχρονα να ανακατεύεται καλά η κάθε ποσότητα που προσθέτουμε. Κανονίζουμε στο αλάτι και το πιπέρι.

Βάζουμε το μείγμα μας να ζεσταθεί σε μπεν μαρί. Επειδή η ποσότητα θα είναι τελικά μεγάλη, δεν χρησιμοποιούμε το “παραδοσιακό” τρόπο, με ένα μικρό κατσαρολάκι μέσα σε ένα μεγαλύτερο, αλλά σε ευρύχωρο τηγάνι, το οποίο με τη σειρά του θα μπει σε ένα ακόμη μεγαλύτερο, μέσα στο οποίο θα υπάρχει νερό.

Το βάζουμε στο μάτι, σε πολύ χαμηλή φωτιά (αλλιώς κινδυνεύετε να σφίξουν τα αυγά, να ψηθούν και να φάτε... ομελέτα εκείνη την ημέρα), προσθέτουμε το mascarpone και, μόλις ζεσταθεί το νερό, κτυπούμε καλά με ένα πιρούνι ή με τον αυγοδάρτη, ώστε να πάρουμε μία πηκτή κρέμα.

Αραιώνουμε αυτή τη κρέμα με λίγο από το νερό του βρασμού και της προσθέτουμε και λίγο ξυσμένο μοσχοκάρυδο (εάν δεν σας αρέσει το άρωμά του μπορείτε και να το αποφύγετε).

Ρίχνουμε τις πέννες στο τηγάνι με τη κρέμα (δείτε “Μυστικά” [1]) και, με κινήσεις του τηγανιού σαν να σοτάρουμε, κάνουμε τη κρέμα του mascarpone να ανακατωθεί καλά με τις πέννες, να τις καλύψει εντελώς και να τις νοστιμίσει.

Σερβίρουμε τις “penne al mascarpone” μας ζεστές-ζεστές, πασπαλισμένες με λίγη καπνιστή πάπρικα (μου αρέσει πολύ και βρίσκω να πηγαίνει σχεδόν με τα πάντα) και με καλές δόσεις τριμμένου parmigiano.