Για την σάλτσα μπολονέζ, ζεσταίνουμε πρώτα το ελαιόλαδο σε μέτρια προς δυνατή φωτιά και ροδίζουμε τον κιμά, σπάζοντάς τον με κουτάλα σε μικρά μικρά κομμάτια.

Προσθέτουμε το κρεμμύδι, το καρότο και το σέλερι και τα αφήνουμε σε μέτρια φωτιά για 10′ μέχρι να μαλακώσουν. Προσθέτουμε το σκόρδο και σοτάρουμε για 2′. Προσθέτουμε τον πελτέ ντομάτας και τον τρίβουμε στη βάση της κατσαρόλας να ψηθεί για 1-2′. Σβήνουμε με το 1 φλ. κρασί.

Ντεγκλασάρουμε καλά την κατσαρόλα τρίβοντας καλά με την κουτάλα τη βάση της μέχρι να καθαρίσει τελείως. Αφήνουμε να πιεί όλα τα υγρά μέχρι να στεγνώσει τελείως ο κιμάς

Προσθέτουμε τις ντομάτες και το υπόλοιπο κρασί. Χαμηλώνουμε τη φωτιά. Σκεπάζουμε την κατσαρόλα με αλουμινόχαρτο και καπάκι, ώστε να σφραγίσει καλά. Αφήνουμε τη σάλτσα να σιγοβράσει για περίπου 2 ώρες.

Προς το τέλος του βρασμού προσθέτουμε τα μυρωδικά, αλατοπιπερώνουμε και προσθέτουμε τη ζάχαρη. Βράζουμε τα μακαρόνια (σύμφωνα με τις οδηγίες του πακέτου), τα στραγγίζουμε, τα περιχύνουμε με λίγο ελαιόλαδο και τα μοιραζουμε στα πιάτα. Βάζουμε μπόλικη σάλτσα μπολονέζ και τριμμένο τυρί κατά βούληση. Τη σερβίρουμε ζεστή.