Πλένουμε το κρέας, το βάζουμε σε κατσαρόλα με νερό που να το σκεπάζει ίσα ίσα και λίγο αλάτι και το βάζουμε να βράσει. 

Όταν αρχίσει να αφρίζει, αφαιρούμε τον αφρό με τρυπητή κουτάλα, χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία σε μέτρια, και αφήνουμε να σιγοβράζει ως ότου γίνει πολύ μαλακό. 

Το ανασύρουμε από το νερό, το αφήνουμε να κρυώσει και το ξεκοκαλίζουμε. 

Το κόβουμε σε μικρά κομματάκια και το αλατοπιπερώνουμε. 

Σουρώνουμε το ζουμί να μην έχει κοκαλάκια και το αφήνουμε στην άκρη. Αν το κρέας μας είναι από περισσεύματα, το ξεκοκαλίζουμε και φροντίζουμε να έχουμε 4-5 κούπες ψαχνάκια (τουλάχιστον), για την ποσότητα της ζύμης που αναγράφεται.

Αν χρησιμοποιήσουμε νωπή μαγιά, τη διαλύουμε στη μισή κούπα νερό με μια κουταλιά αλεύρι και αφήνουμε να φουσκώσει. Αν πάλι χρησιμοποιήσουμε ξηρή μαγιά, απλώς τη βάζουμε σε μια κούπα με αλεύρι. 

Στο μίξερ ή στο χέρι κτυπάμε το λάδι με τα αυγά, το βούτυρο και το γιαούρτι. 

Προσθέτουμε το αλατοπίπερο και λίγο ζωμό από το κρέας (τη ½ κούπα αρχικά).

Ανακατεύουμε και προσθέτουμε το διάλυμα της μαγιάς ή την κούπα το αλεύρι με την ξηρή.

Μετά σιγά σιγά το υπόλοιπο αλεύρι, ως ότου έχουμε μια μαλακή ζύμη που να μη κολλά στα χέρια ή να κολλά ελαφρά. Αν χρειαστεί προσθέτουμε κι άλλο ζωμό ή κι άλλο αλεύρι.

Αφήνουμε να ανεβεί (διπλασιάζεται σε όγκο σε 1-2 ώρες ανάλογα τη θερμοκρασία περιβάλλοντος), την ζυμώνουμε να κατεβεί και την χωρίζουμε σε δύο μέρη, το ένα λίγο μικρότερο από το άλλο. 

Ανοίγουμε το μεγαλύτερο σε φύλλο και το στρώνουμε σε ένα ταψί 34 νούμερο (δηλαδή με διάμετρο 34 cm), καλολαδωμένο. Πρέπει να περισσεύει λίγο από τα πλάγια.

Στρώνουμε τα μισά υλικά της γέμισης ως εξής: Ξινομυζήθρα και γλυκιά μυζήθρα σκορπιστά, στάκα κουταλιές εδώ κι εκεί, δυόσμο.

Από πάνω σκορπάμε όλη την ποσότητα του κρέατος. Βάζουμε και τα υπόλοιπα τυριά, την στάκα (αν χρησιμοποιήσουμε) και τον υπόλοιπο δυόσμο και κανέλα.

Από πάνω, ρίχνουμε περιμετρικά το ζωμό κρέατος για να μην είναι στεγνή η γέμισή μας. 

Καλύπτουμε με την υπόλοιπη ζύμη ανοιγμένη σε φύλλο και ενώνουμε τα δυό φύλλα να κλείσουν τη γέμιση στο εσωτερικό τους. (Αν θέλουμε κρατάμε ένα κομματάκι ζύμη και κάνουμε και κάποια σχεδιάκια με κουπ πατ.)

Αφήνουμε να ανέβει, αλείφουμε με τον κρόκο και πασπαλίζουμε με το σουσάμι. 

Την ψήνουμε σε προθερμασμένο στους 180 βαθμούς φούρνο για 60-70 λεπτά. Την σκεπάζουμε με χαρτί ψησίματος μετά το πρώτο μισάωρο.

Καλή επιτυχία και καλή απόλαυση!