Προθερμαίνεται το φούρνο στους 200 βαθμούς. Πάρτε το ξύσμα από το λεμόνι και κόψτε το σε φετούλες. Το μισό σκόρδο το κόβετε φετούλες (10) και το υπόλοιπο το πολτοποείτε.

Κάνετε 2 χαρακιές στην κάθε πλευρά της πέστροφας. Τη γεμίζετε με μια φετούλα σκόρδο και μισή φετούλα λεμόνι. Ψιλοκόβετε τον μαϊντανο και πρόσθετετε το ξύσμα λεμονιού, το θυμάρι και στον πολτοποιημένο σκόρδο, μαζι να γίνουν σαν πολτός.

Γεμίζετε με τον πολτό το εσωτερικό της κάθε πέστροφας. Τις βάζετε σε λαδόκολλα, βάζουμε από πάνω κλωναράκια από ρίγανη, δεντρολίβανο και αλατι-πιπέρι και λίγες σταγόνες ελαιόλαδο. Τα τυλίγετε (ενά-ένα ή δυο-δυο) σαν κουφέτα. Τυλίγετε αυτό μέσα σε αλουμινόχαρτο και το βάζετε σε ταψί.

Ψήνετε στο φούρνο για 35 λεπτά. Ανοίγετε το αλουμινόχαρτο και τη λαδόκολλα και τα αφήνετε κάτω απο το γκριλ του φούρνου για 2-3 λεπτά να πάρουν χρώμα! Τα σερβίρετε ζεστά. Αφαιρείτε το μεσαίο ψαροκόκκαλο και βάζετε λαδολέμονο. Το σερβίρω με κουσκους!